Hvordan bake et godt, grovt brød?

Hvordan bake et godt, grovt brød?
Gode bakere håndterer en brøddeig uten å bli klissete på hendene, og når brødet er ferdig trenger du ikke bekymre deg om smuler og dårlig struktur. For mange kan dette se ut som magi, men er det egentlig så vanskelig?

Mange hjemmebakere opplever at grove brød blir tunge og at de ikke henger godt sammen når de er ferdige. Det er viktig å være klar over at blant annet elting og heving kan være like viktige for resultatet som hva slags mel man bruker.

Et brød bakt med siktet mel henger ofte bedre sammen enn et brød bakt med grovere sammalt mel. Likevel er det grovt brød vi bør velge i hverdagen, og det kan derfor være lurt å ta med seg noen baketips neste gang du skal prøve å bake et godt grovbrød hjemme.

8 BAKETIPS TIL GROVBRØD:

  1. Velg minst 50 % fint sammalt mel. Sammalt mel kan være malt i ulike grovhetsgrader, grovt, fint og ekstra fint. Meltypene inneholder like mye næringsstoffer, men forskjellen er at det finmalte melet har bedre bindeevne enn det grovmalte. Dette fører derfor til at brød bakt med finere sammalt mel hever lettere og henger bedre sammen.

  2. Bruk fordeig. Fordeig er en teknikk man bruker spesielt til grove brøddeiger. Fordeig fremhever smaken og gjør baksten luftigere. Det kan være en fordel å bløtlegge grovt mel og hele korn i vann fra 20 minutter til natten over før du skal bake. Når fordeigen er ferdig tilsetter du bare de andre ingrediensene og deigen eltes. 

  3. Elt deigen godt. Elt deigen 5 - 8 minutter i maskin eller 20 minutter for hånd. Vær varsom med deigen. Bruker du kjøkkenmaskin bør deigen eltes på laveste hastighet. Du kan sjekke om deigen er ferdig eltet ved å ta en liten bit av deigen og dra den ut som en "tyggegummi". Hvis du klarer å dra til du nesten kan se gjennom deigen uten å lage hull, er deigen ferdig eltet.  Husk at ferdig eltete deig godt kan være både klissete og løs, den trekker til seg væsken under første heving.

  4. Juster væskebehovet underveis. Det er smart å holde igjen litt av væsken i oppskriften. Det er bedre å justere deigkonsistensen ved hjelp av væske i stedet for å måtte spe på med ekstra mel. Dersom du tilsetter mye mel etter at deigen er i gang med å eltes, vil den stjele mye av fuktigheten fra deigen og glutenkvaliteten vil svekkes fordi enzym- og glutenprosessen ikke er igangsatt i det melet som tilsettes.

  5. Heving er viktig. Det er viktig å både for- og etterheve en deig. Ved første heving bør deigen stå i minimum 30 minutter. Heving gjør at både konsistens og smak blir bedre, og du får samtidig et lettere og luftigere brød. Gjæren vokser og gir dermed deigen volum. Om du ikke hever deigen to ganger er sjansen større for at bakverket blir lite og kompakt. Grove deiger trenger lengre hevetid enn fine deiger. Ved første heving anbefaler vi at du dekker bollen til med plast, dette redusere at deigen tørker ut. 

  6. Deigen trenger hvile. Etter at deigen har hevet ferdig første gang, skal den deles opp i ønsket mengde emner. Når du har gjort dette er det viktig å la emnene hvile i 15 - 30 minutter på bakebordet for å gi deigen den riktige elastisiteten.

  7. Like emner steker best. Dersom du skal lage mange rundstykker, flere brød, eller horn er det viktig at størrelsen på hvert emne er likt. Her kan det være en fordel å bruke en vekt. Er det store forskjeller i tyngde og størrelse vil bakverket steke forskjellig, og kan gi ujevnt resultat.

  8. Avkjøling. Når baksten er ferdig, er det viktig å la den avkjøles. Det beste resultatet får du hvis du bruker en rist. Smak, konsistens og holdbarhet blir bedre dersom du lar bakverket få hvile og avkjøles riktig etter steking.

Dersom du har en oppskrift på et grovbrød du sjelden blir fornøyd med, kan det være smart å ta en titt på ingredienslisten og kanskje bytte ut noe av melet med en annen type. Du trenger ikke være redd for at grovheten forsvinner av den grunn. Dersom du må redusere mengden hele korn kan kli være et godt alternativ for å få opp grovheten. 

Lykke til med bakingen!

Kilde: www.brødogkorn.no