Historien om rakfisk

Historien om rakfisk
En tradisjon med røtter tilbake til middelalderen.

Elsket og hatet. men ikke la deg skremme av den kraftige lukten! Det er med rakfisk som med mange av de beste ostene: De lukter kraftigere enn de smaker, og du kan lett bli positivt overrasket over din første munnfull. Dessuten finnes det mildere og sterkere varianter av rakfisk, så her er noe for en hver smak.

Tradisjonen med rakfisk har røtter helt tilbake til middelalderen, og navnet ”rakfisk” kan spores tilbake til så tidlige som 1348. Opprinnelig var rakingen en nyttig og nødvendig måte å preservere fisken på. Andre land enn Norge har også tradisjon for fermentering av fisk, blant annet Sverige, Island, Russland, Japan og Kina. Man regner med at metoden har vært kjent i nærmere 5000 år. 

Hvordan blir rakfisken til?

Ved å fermentere – altså utsette fisken for en gjæringsprosess – øker ikke bare holdbarheten, men også næringsinnholdet i fisken.

Raking av fisk er en langsom prosess hvor det er viktig å være både pinlig nøyaktig og renslig. Man spiller på lag med naturen hele veien og må ha god kjennskap til de prosessene som settes i gang i fisken underveis. Hvis ikke, kan det få alvorlige konsekvenser. All moderne produksjon av rakfisk er derfor underlagt svært strenge retningslinjer og regler.

Når man fermenterer fisken, utsetter man den for et miljø hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for å manipulere biokjemiske forandringer i maten. Det er samme metode som brukes i fremstilling av en del ost, og hvor man kan regulere hvor kraftig smak man vil ha på resultatet.

Tradisjonelt har man brukt ferskvannsfisk som ørret, laks, røye og sik, men i dagens moderne produksjon er det hovedsakelig ørret som brukes, både oppdrettsfisk av regnbueørret og fjellørret.

Fersk ørret på 750 gram eller mer renses, vaskes, saltes og legges lagvis med buken opp i en butt (et stort kar) på høsten. Da rekker den å bli klar til jul et par måneder senere.

Fisken dekkes med saltlake, før den settes til modning. I buken har fisken 60 g salt per kilo fisk.

Et lokk med en vekt oppå legges på fisken slik at den presses ned. Etter noen dager sjekkes det at fisken fremdeles ligger dekket i lake. Hvis ikke, tilsettes mer lake.

Så står fisken og modnes i temperatur på rundt +4 grader.

Når er fisken ferdig moden? Her kommer de individuelle oppskriftene inn fra de ulike produsentene, og tradisjoner og preferanser varierer fra bygd til bygd. Også hvordan fisken er vasket og rensket spiller inn på smak og modning. Jo mindre blod, jo mildere smak, for eksempel. Noen modner fisken på høyere temperatur over kortere tid, mens andre foretrekker lavere temperatur over lengre tid. Noen tilsetter også bittelitt sukker for å fremskynde modningen.

Uansett hvordan modningen gjennomføres: Når butten åpnes etter minst 8 uker, er lukten kraftig! Nå kan fisken fryses ned for å stanse videre modning eller den kan vakuumpakkes. Fisk som ikke vakuumeres eller fryses må til en hver tid være dekket av lake.

Rakfiskens venner

Rakfisk er for mange et høydepunkt hvert år når den er ferdigmodnet og serveringsklar. På lik linje med fårikål, lutefisk og skrei er dette en tradisjonsrik rett med mange trofaste venner over det ganske land, som elsker den og gjør stor stas på den når den ankommer.

Mer eller mindre høytidelige rakfisklag holdes over hele landet, og noen hevder hardnakket at nærmere 750 000 nordmenn innfinner seg på disse. Klubber og foreninger er stiftet i rakfiskens navn, det finnes et utall kokebøker der den spiller hovedrollen og en årlig festival har den dessuten fått.

Rakfiskfestivalen i Valdres kommer like sikkert som juleaften hvert år i november. Den startet som et lite rakfisklag med 34 mennesker i 1990, men samler nå i dag mellom 20 – 30 000 mennesker utendørs i vinterkulda.

Det kan ikke vitne om annet enn ekte kjærlighet!