Ovnsstekt rypebryst med fløtesaus, høstgrønnsaker og mandelpotetmos

Ovnsstekt rypebryst med fløtesaus, høstgrønnsaker og mandelpotetmos

Ingredienser

4 stk rype
1 pk bacon
2 ss smør
2 stk sjalottløk, finhakket
2 ss finhakket rosmarin
1 ts nellikspiker
4 ss appelsinsaft
2 dl vann
3 dl fløte
1 boks seterrømme
3 ss hvetemel
2 ss tyttebærsyltetøy
100 g brunost
salt og pepper

Mandelpotetmos

600 gr mandelpotet
1 dl helmelk
1 dl fløte
100 g smør
salt og pepper

Tilbehør

400 g rosenkål
1 stk pastinakk
150 g kantareller
1 pk bacon

Tidsforbruk

Over 60 min

Vanskelighetsgrad

Avansert

Ryper er en sann delikatesse. Nærmere vill, norsk natur kommer du nesten ikke. Sausen man får fra rypekraft er sagnomsust, og noe som virkelig setter seg på det gode smaksminnet. Dette er festmat og denne oppskriften har det beste av tilbehør og saus til rypemiddagen!

  1. Kutt eller klipp av vinger og ben på rypene. Kommer rypene med innmat, tar du dette ut av fuglen, bruner det i en panne med smør, finhakker det og tilsetter det til sausen senere.
    Kutt eller klipp av vinger og ben på rypene. Kommer rypene med innmat, tar du dette ut av fuglen, bruner det i en panne med smør, finhakker det og tilsetter det til sausen senere.
  2. Skjær ryggen fra fuglen, slik at du bare sitter igjen med brystfiletene på brystbenet. Skjær ben, vinger og ryggben i biter med en stor, skarp kniv, og legg brystene til side i en ildfast form. Skjær sjalottløk i grove biter (du trenger ikke skrelle løken), og 50 g av baconet. Resten av baconet skal brukes til grønnsakene.
    Skjær ryggen fra fuglen, slik at du bare sitter igjen med brystfiletene på brystbenet. Skjær ben, vinger og ryggben i biter med en stor, skarp kniv, og legg brystene til side i en ildfast form.
Skjær sjalottløk i grove biter (du trenger ikke skrelle løken), og 50 g av baconet. Resten av baconet skal brukes til grønnsakene.
  3. I en stor gryte bruner du på høy varme rypeben, sjalottløk, 2 strtimler med appelsinskall (uten det hvite), nellikspiker og en kvast rosmarin. Når det har fått god farge, heller du på vann og fløte for koking av kraft til saus. La koke 30 minutter under lokk.
    I en stor gryte bruner du på høy varme rypeben, sjalottløk, 2 strtimler med appelsinskall (uten det hvite), nellikspiker og en kvast rosmarin. Når det har fått god farge, heller du på vann og fløte for koking av kraft til saus. La koke 30 minutter under lokk.
  4. Sil av kraften i en mindre kasserolle, og la koke på sterk varme i 10 minutter for å redusere noe. Bland rømme og mel sammen i en skål, og tilsett blandingen til kraften. Kok godt i et par minutter, så melsmaken forsvinner. Smak sausen til med tyttebær, appelsinsaft, brunost, salt og pepper. Rypekraft er kraftige saker, så smak på sausen om den trenger å rundes av mer med fløte eller rømme. Tilsett den finhakkede innmaten, hvis du har det.
    Sil av kraften i en mindre kasserolle, og la koke på sterk varme i 10 minutter for å redusere noe.
Bland rømme og mel sammen i en skål, og tilsett blandingen til kraften. Kok godt i et par minutter, så melsmaken forsvinner. Smak sausen til med tyttebær, appelsinsaft, brunost, salt og pepper. Rypekraft er kraftige saker, så smak på sausen om den trenger å rundes av mer med fløte eller rømme. Tilsett den finhakkede innmaten, hvis du har det.
  5. Mandelpotetmos: Skrell mandelpotene og del dem i grove biter. Kok dem møre på svak varme i usaltet vann. Mandelpoteter går lett helt i oppløsning, så det er viktig at du ikke fosskoker dem. De bør bare syde under lokk.
  6. Hell av vannet og damp av potetene. Tilsett smør, melk og fløte. Mos alt sammen med en potetmoser. Smak til med salt og pepper.
  7. Smør rypebrystene inn med salt, pepper og smør. Ha noen rosmarinkvaster i formen. Stek i ovnen på 225 grader i 10 – 15 minutter. Rypekjøttet er svært delikat, og blir tørt og seigt hvis det overstekes. Bruker du steketermometer, er perfekt kjernetemperatur 58 grader.
    Smør rypebrystene inn med salt, pepper og smør. Ha noen rosmarinkvaster i formen. Stek i ovnen på 225 grader i 10 – 15 minutter. Rypekjøttet er svært delikat, og blir tørt og seigt hvis det overstekes. Bruker du steketermometer, er perfekt kjernetemperatur 58 grader.
  8. Skrell pastinakken og del den i terninger. Vask og rens bort eventuelle stygge blader på rosenkålen. Kok grønnsakene møre i saltet vann. Hell av vannet og damp av grønnsakene.
  9. Skjær resten av baconet i biter og brun dette i en panne. Ha grønnsakene sammen med bacon og la det frese sammen noen minutter.
  10. Rens kantarellene rene med en liten kniv og tørkepapir. Stek gyldne i smør på middels varme.
  11. Ta rypene ut av ovnen, og la hvile i 5 minutter før du forsiktig med en skarp kniv skjærer brystkjøttet fra skroget og anretter dette på tallerkenen med alt det gode tilbehøret og raust med saus på toppen.
    Ta rypene ut av ovnen, og la hvile i 5 minutter før du forsiktig med en skarp kniv skjærer brystkjøttet fra skroget og anretter dette på tallerkenen med alt det gode tilbehøret og raust med saus på toppen.