Tilberedning av lam

Tilberedning av lam
Et lam deles opp i mange mindre stykker med ulike egenskaper. Vi kan skille mellom mørt kjøtt som er egnet til steking, og mindre mørt kjøtt som er egnet til koking og gryteretter.

Mange ønsker rosastekt lam, og da er de møre stykningsdelene best egnet. Det møreste kjøttet sitter på rygg og lår, og det mindre møre kjøttet er bog, side, nakke og skanken på låret. Derfor er det viktig å bruke riktig tilberedningsmetode til de ulike stykkene.

 

Steking av lammekjøtt

Her må det brukes de møre stykkene. Det er flere stekemetoder, og de vanligste er ovn, panne, wok og grill. 

I ovn

Generelt stekes større stykker i ovnen, og mindre stykker i panne, wok eller grill. Vi anbefaler en ovnstemeratur på 125 °C. Da blir kjøttet saftig, og det blir jevnt rosa stekt helt igjennom. Store stykker som en hel lammestek får en passe brunfarge på grunn av den ganske lange steketiden. Mindre stykker som biff, lammecarré, ytrefilet og lammelår i skiver som skal stekes i ovnen anbefaler vi å brune raskt i stekepannen først, for deretter og ettersteke i ovnen på 125 °C.

Lammeribbe er unntaket, her må det brukes høyere temperatur for at den skal bli sprø og god. Start på 175 °C i 45 minutter, og avslutt med 225 °C i cirka 15 minutter. Bruk alltid steketermometer for å sikre et ønsket resultat.

Lam har en kjernetemperatur på 65-70 grader når den er medium stekt. Ønsker du den gjennomstekt så venter du til temperaturen har nådd 76 grader. 

 

I panne, wok og grill

Her må det brukes mørt kjøtt, og de fleste ønsker kjøttet rosastekt. Kunsten her er å få kjøttet passe brunt samtidig som det er rosa og saftig. Jo tynnere stykkene er jo høyere må varmen være. En tykk biff trenger litt tid for at varmen skal trenge igjennom, det beste er å brune den raskt på begge sider ved høy varme for deretter å ettersteke på litt svakere varme til den er passe stekt. Tynne stykker som indrefilet og ikke minst strimler som skal wokkes blir fort gjennomstekt, og derfor må temperaturen være høy så de blir passe brune samtidig som de fortsatt er litt rosa inni.

Hviletid?

Med kjøtt som er stekt er det en fordel å la det hvile noen minutter før det blir skåret opp.  Kjøttet spenner seg når det blir stekt, og blir det skåret opp helt nystekt vil en del av kjøttsaften sive ut.  Store stykker må hvile litt lenger enn små stykker. En lammestek pakkes i aluminiumsfolie og trenger 15 – 20 minutter hviletid. Små stykker som biff og filet er det som oftest nok med tiden som det tar å servere det.

I kjele og gryte 

Lammekjøtt fra forpart, side og skank trenger lengre tilberedningstid for å bli mørt, og passer derfor i koke- og gryteretter.  I enkelte retter skal kjøttet brunes først, og da er det lurt å bruke en jerngryte. I kokte retter som fårikål og frikasse trekkes kjøttet i vann til det slipper bena. Kokt kjøtt skal ikke koke, men trekke på ca 90 grader.  Sjekk gjerne temperaturen på vannet med et steketermometer.

Kilde: www.matprat.no