Ytrefilet med béarnaisekrem og rotgrønnsaker

Ytrefilet med béarnaisekrem og rotgrønnsaker

Ingredienser

2 stk ytrefilet, 150-200 gr per stk, romtemperert
olje til steking
smør til steking
0,5 stk sellerirot
2 stk persillerot
2 stk gulrøtter
1 stk pastinakk
6 stk sjalottløk eller småløk
6 stk hele hvitløksfedd
noen kvaster frisk rosmarin
olivenolje til rotgrønnsakene
1 stk eggeplomme, romtemperert
2 ts dijonsennep
1 ss sitronsaft
1 potter frisk estragon, liten
1 dl rapsolje
1 d mild olivenolje
1 klype sukker
Salt
Pepper

Tidsforbruk

40-60 min

Vanskelighetsgrad

Middels

Ytrefilet er perfekt både som helstekt og som porsjonsbiffer. Er du glad i béarnaise til biffen? Den typiske gode béaraniasesmaken kommer fra frisk estragon, og du kan lett lage en litt sunnere utgave som erstatter smøret med sunne oljer.

  1. Ovnsbakte grønnsaker: Vask og skrell alle grønnsakene, sjalottløken og hvitløken. Del rotgrønsakene i like store staver, la løken og hvitløken forbli hele. Ha alt i en ildfast form, dryss over litt salt, olivenolje og frisk rosmarin. Stek i ovnen på 200 grader til grønnsakene er møre. Det tar cirka 30 minutter.
    Ovnsbakte grønnsaker: Vask og skrell alle grønnsakene, sjalottløken og hvitløken. Del rotgrønsakene i like store staver, la løken og hvitløken forbli hele. Ha alt i en ildfast form, dryss over litt salt, olivenolje og frisk rosmarin. Stek i ovnen på 200 grader til grønnsakene er møre. Det tar cirka 30 minutter.
  2. Béarnaisekrem: Ha den romtempererte eggeplommen i en bolle sammen med finhakket frisk estragon, sennep, sitronsaft, salt, pepper og sukker. Pisk hardt med håndvisp mens du sper forsiktig med oljen litt etter litt. Du kan også bruke kjøkkenmaskin. Det er viktig å spe forsiktig sånn at sausen ikke skiller seg. Smak eventuelt til med mer salt, pepper og sukker helt til slutt.
    Béarnaisekrem: Ha den romtempererte eggeplommen i en bolle sammen med finhakket frisk estragon, sennep, sitronsaft, salt, pepper og sukker. Pisk hardt med håndvisp mens du sper forsiktig med oljen litt etter litt. Du kan også bruke kjøkkenmaskin. Det er viktig å spe forsiktig sånn at sausen ikke skiller seg.
Smak eventuelt til med mer salt, pepper og sukker helt til slutt.
  3. Biffen bør være romtemperert før steking. 30 minutter utenfor kjøleskapet er et minimum. Pannen skal være god og varm, og det beste er å steke i en blanding av smør og olje. Oljen hjelper til så smøret ikke blir brent. Salte biffen like før du steker den, men vent med å pepre kjøttet til etterpå. Pepper som stekes på høy varme blir fort brent og gir en bismak.
    Biffen bør være romtemperert før steking. 30 minutter utenfor kjøleskapet er et minimum. Pannen skal være god og varm, og det beste er å steke i en blanding av smør og olje. Oljen hjelper til så smøret ikke blir brent. 
Salte biffen like før du steker den, men vent med å pepre kjøttet til etterpå. Pepper som stekes på høy varme blir fort brent og gir en bismak.
  4. For rå biff stekes kjøttet 1-2 minutter på hver side. For medium biff stekes kjøttet 2-3 minutter på hver side, og for gjennomstekt biff stekes kjøttet 5 minutter.
    For rå biff stekes kjøttet 1-2 minutter på hver side. 
For medium biff stekes kjøttet 2-3 minutter på hver side, og for gjennomstekt biff stekes kjøttet 5 minutter.