MENYs egen juleribberull

MENYs egen juleribberull

Ingredienser

Grisefull juleribberull

2,5 kg firkantet, jevn ribbe u/ben – gjerne fra Jæren Smak

Fyll til farse

100 g edamer
60 g pistasjnøtter
6 stk salvieblader
20 stk basilikumblader
salt
pepper
cayennepepper
egg
potetmel

Eple- og mandelpotetpuré

1 kg mandelpotet
1,2 kg syrlige epler

Knekt smør med bacon, mango, dadler og saba

300 g usaltet smør
0,5 dl fløte
100 g bacon i biter
150 g mango i biter
100 g tørkede dadler i biter
saba eller lagret balsamico

Tidsforbruk

Over 60 min

Vanskelighetsgrad

Avansert

Her har du julens mest elegante rett. Osten får balanse fra det søte garnityret, den syrlige eplepuréen og nøttesmak fra smør og pistasjnøtter.

  1. Rut svoren ”rett”, dvs. ikke på skrått for å lettere kunne transjere rullen senere. Del ribben i tre, men la den fortsatt henge sammen. Del den først i to (kjøttsiden skal være tykkest) og så del kjøttsiden i to igjen. (Prøverull slik at du ser at svoren akkurat dekker en runde).
  2. Renskjær ribben slik at den blir jevn og fin, samt at du har ca. 600 gram med kjøtt og fett, som skal kvernes til fyll. Salte og pepre ribben lett, legg den sammen igjen, og la svoren ligge ned i en bakk med litt vann. Settes på kjøl til neste dag.
  3. Begynn med farsen. Kvern kjøtt og brød om hverandre. Bland deretter inn det våte, og la blandingen hvile til neste dag på kjøl.
  4. Rull ut og tørk av kjøttet. Ha kvernet kjøtt/ brødblandingen i en miksmasterbolle (som er kald) med K-grind. Tilsett salt, pepper, cayenne, potetmel og egg. Tilsett grovhakkede pistasjnøtter, halvgrove biter edamer og hakket salvie til slutt. Stek en prøvekake og se om du trenger å spe deigen mer – du skal normalt ikke trenge det, fuktigheten i brødet skal være nok.
  5. Fordel deigen jevnt utover innsiden av ribben. Ha et lite lag med basilikum over. Rull ribben tett sammen og bind den opp med hyssing. Damp 30 minutter, stek så ved 110°C til kjernetemperatur er 60°C, skru opp ovnen til 250°C og stek til svoren er sprø.
  6. La den hvile litt før den skjæres opp. Du kan gjerne forsteke ribberullen en dag eller to i forkant, men pass da på at ribben ikke blir helt sprøstekt, samt at kjernetemperaturen ikke går over 70°C. Ikke kast ribbefettet – det skal brukes i sausen.
  7. Kok mandelpotetene møre i vann. Tilsett 1 kg epler delt i biter de siste to minuttene. Hell av vann, la dem ”tørke” litt, mos sammen og ha eventuelt i litt fløte om du synes puréen blir tørr. Den skal være litt syrlig. Kutt resten av eplene (200 g) i små firkanter, gi dem et par sekunder i panne med litt smør og bland i puréen. Smak til med salt & pepper + eventuelt litt sitronsaft.
  8. Kok smøret sakte ned under omrøring til det "knekker" og får nøttepreg. Bland inn stekte baconbiter, mango- og daddelbiter og tilsett ribbefettet. Varm opp rett før servering. Smak til med maldonsalt og pepper. Vent med Saba.
  9. Fjern hyssing og skjær av kantene på ribberullen. Del rullen i 10 biter. Anrett på eple/potetpuré. Fordel garnityr og saus rundt tallerkenen og drypp med Saba på sausen (1-3 ss per tallerken) etter eget ønske. Ønsker du retten ”Extravaganza”, kan du servere en skive stekt foie gras til hver porsjon!

Tips

Saba er fermentert druejuice – kan minne litt om lagret balsamico, som også kan brukes i stedet.

Relaterte oppskrifter