Lidenskap i ostedisken

Lidenskap i ostedisken
Jan Arne Moen elsker å prate om ost og har mange gode tips på lager, noe som gjør at kunder reiser langveis fra for å handle ost hos MENY Colosseum.

I en særdeles stor osteavdeling i MENY Colosseum i Oslo, finner du osteansvarlig Jan-Arne Moen. MENY-Laugets osteekspert står gjerne foran en av de bugnende ostediskene i lidenskapelig prat med kundene. Butikken ble Årets Matglede butikk i 2013 og Jan-Arnes enorme engasjement ble trukket fram som en viktig faktor for seieren. I år er de nominert igjen.

Hvordan står det til i ostedisken?
Mange kan fremdeles lite om ost og er først og fremst opptatt av pris, men flere og flere er opptatt av hvor osten kommer fra, dyrevelferd, hvordan osten er laget og av hvem. Det er gøy å se at det er en større interesse for ost.

Hva var din første store osteopplevelse?
Første gang jeg smakte en skikkelig god hvitmuggost fikk jeg en aha-opplevelse. Jeg var på besøk hos Eiker Gårdsysteri og fikk smake på flere varianter. Jeg trodde hvitmuggoster var milde og kjedelig, men de ostene smakte helt himmelsk! Nå er hvitmuggoster favoritten.

Hva er det viktigste du har lært om ost?
Jeg har lært at det finnes enormt mye god ost der ute og at hvert land har sine osteskatter, ikke bare Sveits, Nederland og Frankrike. Ost er som vin, et håndverk som gjenspeiler det området de kommer fra. Det er knyttet mye stolthet og kjærlighet til det å produsere god ost og menneskene bak er veldig lidenskapelige. Jeg prøver å videreformidle den lidenskapen, og involverer meg gjerne med kunden. Det viktigste jeg lærer dem er å prøve noe nytt for å utvide horisonten.

Er det noen andre viktige tips du gir kundene dine?
For å ta best vare på osten er det lurt å pakke den ut av plasten når du kommer hjem. Pakk osten inn i matpapir og oppbevar den i kjøleskapet. Da unngår du kondens og at osten blir ødelagt. La også osten få romtemperatur før servering ved å legge den på kjøkkenbenken noen timer før. Da kommer smaken mye bedre fram.

Hva er din favorittmiddag med ost?
Grillet entrecôte med Èpoisses, en rødkittost fra Burgund, Frankrike, og gjerne med pommes frites dynget ned med smeltet comté. Det er skikkelig fransk brasseriemat med masse god, smeltet ost. Her forleden smakte jeg også den nye chevren med ramsløk fra Haukeli smeltet på toppen av en lammekotelett. Det var en perfekt match som raskt ble en favoritt.

 

Har du et hemmelig ostetips?
Jeg har en del enkle triks som imponerer gjestene. Lag for eksempel en dipp ved å piske inn biter med Selbu blå i stivpisket kremfløte. Smak til med litt sitron og pepper. Det blir en fantastisk luftig og smaksrik dipp som passer til grønnsaker eller grissini. Epleroser med Haukeli chevre er en annen imponerende osterett som er lett å lage.

Hvordan lager du det perfekte ostesmørbrødet?
For meg handler det først og fremst om mye god ost. Jeg bruker en vellagret ost som for eksempel XO Sveitser eller vellagret Edamer fordi de smaker mye. Under har jeg bare noen tynne tomatskiver og det kan hende jeg topper med sprøstekt bacon, men osten får spille hovedrollen. Selv kjøper jeg gjerne inn Edamer på salg og lagrer den selv i kjøleskapet. Den blir bare bedre og bedre med årene. Vellagret Edamer med gløggsirup er for eksempel perfekt til jul.

Hva er din favorittost?
Da må jeg si Brillat-Savarin. Det er en ferskost laget på fløte og den har et tynt hvitmugglag utenpå. Smaken er mild og den feite osten er perfekt følge til en god champagne laget på 100 prosent chardonnay. For meg er det en perfekt kombinasjon og noe som er optimal kos i helgen.

Hva inneholder et perfekt ostefat?
Jeg liker at det er variasjon, så jeg ville valgt en eller to hvitmuggoster, en blåmuggost, en fast ost og en chevre. Her har jeg valgt ut Brillat-Savarin og Tingvollost Edel frue, Edel blå fra Gangstad (som Jan Arne stemte til topps i NM i lokalforedla mjølkeprodukt), Comté og Haukeli chevre.

Til ostefatet ville jeg servert en hvitvin, en tørr Sauvignon Blanc eller en tørr riesling, og tilbehør som ferske fiken, tørket frukt og nøtter og godt brød. Dropp de salte kjeksene! Velg nøytrale kjeks slik at osten får spille hovedrollen. Jeg bytter gjerne ut honning med lønnesirup, og setter frem et par nye senneper tilpasset ost som har kommet på markedet. Uansett lover jeg at det ville blitt en hyggelig kveld med masse gode smaksopplevelser.

Tips! Parmesanchips lager du enkelt ved å rive parmesan og legge den i hauger på et stekebrett med bakepapir. Stek på 180 °C i ca. 10 minutter eller til osten har smeltet og er gyllen og sprø. Kan brukes som snacks eller som krutonger i salater.

Hvilken rett blir bedre med ost?
Jeg kan ikke komme på en eneste rett som ikke blir bedre med ost, men risotto og pasta er jo ikke seg selv uten ost.

Hva betyr ost for deg?
Ost betyr masse og er blitt en lidenskap. Det morsomt å reise rundt å snakke med engasjerte osteprodusenter som har en så stor kjærlighet til det produktet de lager. Det gjør at jeg har lyst til å spre osteglede og jobber gjerne overtid. Ost er en matskatt som trenger mer fokus i dagligvarebransjen.

Jan Arne ble her intervjuet av Osteriet.no