Episode 4 - Espens tips

Episode 4 - Espens tips
Amerikansk BBQ

Som dommer i Norges Grillmester har Espen laget egne forslag til løsninger på mange av oppgavene som blir gitt i programmet. Han deler også sine tips med deg om hvordan lykkes med de ulike typene retter på grillen. Episode 3 handler om "real american BBQ".  

Amerikansk BBQ er så mye mer enn burgere, hotwings og spareribs. Her dreier det seg om indirekte grilling av store kjøttstykker, som ved lav temperatur over lang tid blir supermøre og smakfulle. Man skal helst fyre med ved, eller en kombinasjon av kull og trebiter / treflis i smokeren. Dette tilfører råvarene en søt, rund og deilig røyksmak. Ofte så «rubbes» kjøttet med en rub før de legges i smokeren. Rubben inneholder krydder og sukker. Sukkeret karamelliseres underveis i smokeren og gir en crispy og smakfull krydderskorpe på det møre kjøttet. I smokeren steker man ofte store, tøffe kjøttstykker som bog, nakke, og bryst. Det er stykker som krever litt jobb, men som blir fantastisk mat etter timesvis med kjærlighet.

Teknikk

I smokeren griller man kjøttet over flere timer ved temperaturer rundt 120 grader. Det man ønsker å oppnå er at kollagenet i kjøttet langsomt smeltes og omdannes til gelatin. Det er da man oppnår den møre, silkeaktige konsistensen som i pulled pork. Denne prosessen tar timer, og starter ved kjernetemperatur på 71 grader og opp til ca 96 grader. Når man oppnår kjernetemperaturer rundt 93 grader, er størsteparten av kolagenet  omdannet,  og selv de seigeste kjøttstykkene blir møre. Så møre at man kan dra kjøttet fra hverandre i tynne tråder, derav navnet «pulled pork».

Så hvordan ville jeg løst dagens oppgave?

En god pulled pork kan du lage enten av svinenakke, eller av svinebog. Jeg foretrekker bog, p.g.a strukturen i kjøttet. En god pulled pork bør rubbes, min favoritt har smak av chipotle. Pulled pork kan du servere som burger, med eller utenost, i pita, tortilla, eller på pizza. Her velger jeg å lage en klassiker; pulled pork burger, BBQ saus, Monterey Jack ost,cornichons, tomat og løk. Klassikere går aldri av moten.

Se oppskrift på Espens Pulled pork burger her.