Slik bruker du oksebryst- bog og høyrygg!

Slik bruker du oksebryst- bog og høyrygg!
Hva slags kjøtt egner seg til varmebehandling på lav temperatur over tid – og hvorfor gjør vi det? Vi har snakket med og lært av sjefen over alle sjefer, Espen Schøning Lie, kokk og leder av MENY-Lauget.

Du kan langtidssteke, langtidskoke, behandle i sous vide og i stekepose, og du kan tilberede maten i leirgryte og jerngryte med lokk. Poenget er jo å gjøre kjøtt som ikke er mørt i utgangspunktet – kjempe mørt, og det er særlig forparten av dyret som er spennende i så måte. Men det holder ikke med langtids behandling hvi svarmen er for lav – og her kommer et viktigpoeng: Den magiske forvandlingen fra seigt til himmelsk mørt, skjer i temperatur sonen fra 55°C – ca. 93°C. Da bryter man ned bindevevet i kjøttet, dvs at kollagenet gradvis omdannes til gelatin. Kjøttet blir løsere og mørere slik du forbinder med pulled pork eller for eksempel lammeskank. Denne prosessen tar flere timer, og temperatur og fremgangsmåte avgjøres av hvilken type kjøtt du bearbeider.

Mye smak - billig kjøtt

Schøning Lie forteller videre at de minst møre styknings delene og rimeligste på dyret er de musklene som dyret har brukt mest, som nakke, høyrygg, bog, bryst oglår. Mye av smaken sitter som kjent i fettet, og når fettet smelter i kokeprosessen, avgir det smak til kjøttet. I tillegg kan du selv sørge for ønsket smakstilsetning i leirgryte, stekepose eller sous vide.

– Et stykke oksebryst i leirgryte med hvitløk,tomat, urter og rotgrønnsaker vil få en fantastisk smak. Kjøttet tilføres smak og du får en deilig saus samtidig. En av mine favoritt metoderer å bruke stekepose. En hel kylling i pose på 125 grader, sammen med sjalottløk, fennikel, hvitløk, rosmarin, en halv sitron, litt eplejuice og en klatt smør, vil gi en fantastisk smakfull og saftig kylling– og alt gjør seg selv. Bruker du digitalt steketermometer i posen med en innstilt kjernetemperatur på 64°C, sikrer du best resultat! Kjernetemperaturen vil stige noen grader på rest varmen i kjøttet når du åpner posen og lar kyllingen hvile.

Bruk bryst

Espen Schøning Lie besitter mye verdifull kunnskap som han gjerne deler med MENY-kundene, og han håper at du, etter å ha lest dette, får lyst til å prøve deg på langtids varmebehandling av ikke-mørekjøttstykker.

– Våre foreldre og besteforeldre kunne jo dette og visste hvilke fantastiske muligheter som finnes i for eksempel et storfebryst. For dagens travle unge har det ikke vært like naturlig å tilegne seg denne kunnskapen. Men de trenger også å lære seg at ikke alt må skje i rakettfart, og at tålmodig venting på noe godt vil belønne smaksløkene. For dette er lett og kan ikke gå galt. Spør i kjøttdisken etter storfebryst, høyrygg eller bog og du har noe å glede deg til. Det er likevel ting som skal passes på, og Lie nevner noen viktige punkter:

– Brun kjøttet først i en panne, og sett det deretter inn noen minutter på 180-200°C. Åpne deretter ovnsdøren for å kjøle ned ovnen, og skru ned til ønsket temperatur. Gjør du det på denne måten får kjøttet den deilige karamelliseringen av overflaten, som gir den gode smaken. Alternativt kan du brune kjøttet i panne etter at langtidsstekingen er ferdig, avslutter han.

Gode tips

Bryst, bog og høyrygg – dette er rimelig kjøtt med kjempe potensial.

• Bryst egner seg til helsteking.

• Bog brukes til gryter, lapskaus og supper.

• Høyrygg egner seg til det samme som bog, men gir mer smak pga mer fett.

• Lammeskank og fårikålkjøtt egner seg også godt tillangtidskoking/steking, sistnevnte er perfekt i blant annet marokkanske gryter.