Ytrefilet av hjort med pastinakkpuré og viltsaus

Hjortefilet, eller medaljong, er gourmetmat, her servert med mandelsmør, pastinakkpuré og viltsaus. Viltkjøtt er i sesong om høsten, og er mørt kjøtt med mye god smak.
Ytrefilet av hjort med pastinakkpuré og viltsaus

Tid

Tidsforbruk Over 60 min

Ingredienser

Hjort

Mandelsmør

Pastinakkpuré

Stekte rotgrønnsaker med linser

Viltsaus

Slik gjør du

  1. La ytrefileten få ligge fremme og temperere seg en stund før du begynner.
  2. Skjær ytrefileten i fire like store biter og bind evt. en hyssing rundt hver medaljong for å få dem høye. Brun medaljongene i ca. 4 minutter på hver side. Krydre med litt salt og pepper.
  3. Legg medaljongene i en ildsfast form. Fjern hyssingen og legg over mandelsmør og sett formen i ovnen på 250 grader på grillvarme, i 2-3 min.
  4. Mandelsmør: Bland meierismør med mandelspon, finhakket persille, noen dråper trøffelolje eller worchestershiresaus, knust einebær, salt og pepper.
  5. Pastinakkpuré: Skrell pastinakkene og skjær dem i jevne biter. Kok bitene godt møre i en kasserolle med vann. Sil av vannet, og mos. Rør inn fløte og tilsett smør, finhakket persille, trøffelolje og grovt havsalt.
  6. Stekte rotgrønnsaker: Rens og skjær rotgrønnsakene i små terninger og kok dem møre sammen med linsene i lettsaltet vann. La grønnsakene og linsene rennes godt av. Fres finhakket sjalottløk i smør, og tilsett linse- og grønnsaksblandingen. Smak til med salt og pepper, og dryss over persille rett før servering.
  7. Saus: Gulrot, purre, sellerirot og løk brunes lett med pepperkorn i stekepanne. Viltkraftbein eller viltavskjær og grønnsakene legges så i en stor kjele med viltkraft og litt vann i en time. Siles og reduseres ned til halvparten. Ha i godt med rødvin under reduseringen. Tilsett så matfløte og rognebærgele. Smak gjerne til med salt og pepper.