Slik får du perfekt biff

Biff er alltid godt, men det er viktig å kunne steke en perfekt biff. Vi gir deg de gode biffrådene, slik at du kan overraske med en deilig biffmiddag.

Valg av biffråstoff 

Biffkjøtt er et samlebegrep for de fem møreste filetene fra storfe; indrefilet, ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff.  

Kriterier for valg av biffkjøtt

Okse, melkeku eller kjøttfe. Det skilles ikke på okse eller kukjøtt som handelsvare pr. i dag. Årsaken til dette er at biffkjøtt fra ku som oftest er like bra, om ikke bedre enn biffkjøtt fra okse.  

Fileten/Råvaren

Fra samme dyr er graden av mørhet forskjellig fra filet til filet.
Fileter sortert etter mørhet: 

- alltid meget mørt - indrefilet   

- relativt mør -  ytrefilet, entrecote, mørbrad    

 

Farge

Lysere rødfarge på kjøttet er en indikator for at kjøttet kommer fra yngre dyr. Fileter fra unge dyr er mørere og har ikke så grov struktur som kjøtt fra eldre dyr. 

Fett

Mesteparten av det synlige fettet ligger på utsiden av fileten, men det er også noe fett inne i selve kjøttet, dette beskrives som intramuskulært fett, eller isprengt fett. Fileter med synlig intramuskulært fett er å foretrekke som biffkjøtt. Fettet gir både smak og saftighet til biffen. 

Mørning

For å oppnå en bedre mørhet går kjøttet gjennom en kontrollert mørningsprosess. Det er kun de omtalte fem møreste filetene som oppnår en akseptabel mørhet til biff. Mørningstiden varerier fra 1-14 dager. Indrefileten er mør fra dag én. Pakkene blir merket med dato for ferdig mørnet og med holbarhetsdato. 

Holdbarhetsdato:

Holdbarheten er på opptil 60 dager fra pakkedato, avhengig av pakkemetode og lagringstemperaturer. Oppbevares kjøttet ved høyere temperatur enn anbefalt blir holdbarheten kortere. Filet eller biff som er pakket på skål med plasftfilm over, har kortest holdbarhet, cirka 3 dager. Vakuumpakket har lengst holdbarhet. Det møreste kjøttet er det som får ligge helt til holdbarhetsdatoen går ut. 

Tilberedning 

Størrelse på biffen

En normal størrelse på en biff er 150-200 gram, men det er heller ikke uvanlig å servere biffer på opp til 300 gram. Skal man steke flere biffer er det en fordel at de er like tykke, slik at de får den samme tilberedningstiden. Biff av indrefilet skjæres normalt opp til biffer på 3-4 cm, ytrefilet, mørbrad, flatbiff og entrecôte til ca. 2 cm. 

Temperering

Før biffene skal stekes er det en fordel at de ligger i romtemperatur ca. 30 minutter før tilberedning. Dette for at biffene ikke skal kjøle ned stekepanna, og bli kokt isteden for stekt, og for at varmen skal trenge lettere inn i biffene. 

Salt og krydder

Det anbefales å salte og krydre en liten stund før tilberedning. På denne måten får salt og kryddersmak trukket litt inn i kjøttet, som gjør at man får fram smakene bedre. 

Stekefett

Er smørsmaken viktigst så anbefales selvfølgelig smør. Det som kan tale litt i mot er at smør ikke tåler så høy temperatur, da melkeproteinene har lett for å brenne seg. Stekemargarin tåler veldig godt høy varme, og egner seg meget godt til steking av biff.Bruker man olje er det viktig å velge en sort som er egnet til steking, og tåler høy varme. Soyaolje egner seg godt med sin nøytrale smak. Extra virgin olivenolje er en smaksolje som ikke er beregnet til steking. 

Stekepanne

Tilberedning av biff skjer som oftest i stekepanne, eller i en kombinasjon av stekepanne og ovn. De beste stekepannene er de litt tyngre pannene som tåler høy temperature, og  som holder godt på varmen. Den vanlige jernpanna er et godt valg, uansett varmekilde...Lette panner i aluminium med slippbelegg er dårlig egnet til steking av biff. De blir lett ruglete og skjeve, fort kalde og holder dårlig på varmen. 

Mengde biff i pannen

Selv om man har en stor og tung stekepanne trenger ikke det å bety at man kan fylle opp pannen med biffer. Normalt sett vil det si 2-4 biffer. Fylles hele pannen med biff, senkes temperaturen i pannen og biffene blir mer kokt enn stekt. 

Steking - Slik gjør du:

1. Ha stekefett (Nøytral olje som tåler høy varme, f.eks soya, solsikke eller raps.) i en meget varm panne. Tilsett kjøttet og brun det godt så du får stekeskorpe på alle sider.

2. Skru ned varmen til medium varme og tilsett godt smør i pannen. Tilsett gjerne også et par fedd hvitløk og en kvast oregano, tomian eller rosmarin. Varm smøret til det er nøttebrunt. 

3. Øs smøret over kjøttet noen ganger med en skje. Nå har du to valg. ettersteking i panne eller i ovnen.

4: Stekepanne: Stek videre på medium temperatur til det så vidt pipler litt kjøttsaft opp på oversiden av kjøttet, snu kjøttet og når det pipler kjøttsaft opp på overflaten på denne siden kan du ta kjøttet ut av pannen for hviling i 5 - 10 minutter på et lunt sted. Kjøttet er nå medium stekt. 

Ovn:(Forvarm ovnen)

Selv når du steker biffer og andre tynne skiver kjøtt kan du bruke steketermometer-. Stek kjøttet ferdig ved 160 grader til du har en kjernetemperatur på 52 - 53 grader, ta kjøttet ut for å hvile i 5 - 10 minutter på et lunt sted. Kjernetemperaturen vil nå stige et par grader på restvarmen i kjøttet og biffen er perfekt medium!