Slik får du perfekt biff

Biff er alltid godt, men det er viktig å kunne steke en perfekt biff. Vi gir deg de gode biffrådene, slik at du kan overraske med en deilig biffmiddag.

Valg av biff

Biffkjøtt er et samlebegrep for de møreste filetene fra storfe; indrefilet, ytrefilet, entrecôte og mørbrad. Kort sagt kan man si at indrefileten er den dyreste, møreste og ”tryggeste” biffen.

Entrecôten blir av mange kalt ”kokkenes biff” fordi entrecôten har mer marmorert fett, noe som gir en saftigere biff med mer smak. Ytrefileten er jevnt tykk og er derfor lett å dele i biffstykker. Denne er ofte også mer marmorert enn indrefilet, og kjennere steker den med fettet på.

Mørbrad er et biffstykke som har fått ufortjent lite heder. Mørbraden er finfibret og mør, og er absolutt på høyde med ytrefilet.

Dette er de mest vanlige, men det finnes mange andre møre biffstykker på dyret, og i andre deler av verden benytter man en langt større andel av dyret til biff. Dette er muskler som Culottesteak, som er mør og veldig smakfull, Flank steak som også er mør, saftig og ofte brukes helstekt og gjerne i tortillas, og Flat iron steak som er en mør og smakfull hverdagsbiff.

Farge

Lysere rødfarge på kjøttet kan være en indikator for at kjøttet kommer fra yngre dyr, men her er det også andre forhold som spiller inn. Fileter fra unge dyr er ofte mørere og har ikke så grov struktur som kjøtt fra eldre dyr. Samtidig har kjøttet fra eldre dyr mer smak, og er derfor ofte verdsatt av de erfarne biffentusiastene.

Fett

Mesteparten av det synlige fettet ligger på utsiden av fileten, men det er også noe fett inne i selve kjøttet, dette beskrives som intramuskulært fett, eller marmorering. Fileter med synlig intramuskulært fett er å foretrekke som biffkjøtt. Fettet gir både smak og saftighet til biffen. 

Mørning

For å oppnå en bedre mørhet går kjøttet gjennom en kontrollert mørningsprosess. Mørheten påvirkes av mange faktorer. Rett etter at et dyr er slaktet starter en naturlig mørningsprosess i dyrets muskler, enzymer i kjøttet bryter ned proteiner og bindevev. Mørningstiden varerier, men generelt kan man si at storfekjøtt må mørnes i minimum 14 dager. Pakkene blir merket med dato for ferdig mørnet og med holdbarhetsdato. 

Holdbarhetsdato

Holdbarheten er avhengig av pakkemetode og lagringstemperaturer. Det meste av mørningen skjer før kjøttet pakkes, men allikevel er det mange som foretrekker å velge en biff som er så nærme holdbarhetsdatoen som mulig.

Slik steker du biffen 

Størrelse

Først må du skjære biffen i ønsket størrelse. En normal størrelse på en biff er 150-200 gram, men det er heller ikke uvanlig å servere biffer på opp til 300 gram. Skal man steke flere biffer er det en fordel at de er like tykke, slik at de får lik tilberedningstid.

Biff av indrefilet skjæres normalt opp til biffer på 3-4 cm, ytrefilet, mørbrad, flatbiff og entrecôte til ca. 2 cm. Hvis du skal lage biff til mange, så kan det lønne seg å helsteke den, og skjære den i skiver etter at den er stekt, eller du kan brune biffene først og steke de ferdig i stekeovnen.

Temperering

La biffene ligge i romtemperatur i minst 30 minutter før tilberedning. Da får du et bedre resultat, og kjøttet kjøler ikke ned stekepanna så raskt som det vil gjøre hvis det kommer rett ut av kjøleskapet.

Krydring

Krydre biffene med salt og pepper like før tilberedning. Du kan også bruke en hjemmelaget rub eller krydderblanding hvis du ønsker mer smak.

Stekefett

Brun først kjøttet i rapsolje på høy varme. Skru deretter ned varmen og tilsett smør. Da får du oljens egenskap til å tåle høy temperatur, og god smak fra smøret.

Steking

Brun først kjøttet i rapsolje på høy varme. Skru deretter ned varmen og tilsett smør. Du kan gjerne også tilsette et par fedd hvitløk og en raus kvast timian, oregano eller rosmarin. Bruk en skje til å «øse» smøret over biffen en gang i mellom så smakene setter seg i kjøttet. Biffene kan enten stekes ferdige i stekepannen, eller de kan stekes ferdig i en ildfast form i ovnen på 180 grader.

Steketid

Nøyaktig steketid på en biff er vanskelig å anslå, men hvis du bruker et steketermometer er du garantert suksess, og samme resultat hver gang. Hvis du skjærer litt tykkere biffer er det enklere å måle kjernetemperaturen.

Tips: Stek biffen til et par grader under ønsket kjernetemperatur. Denne vil stige et par grader mens kjøttet hviler.

: 52-56 grader

Medium: 58-64 grader

Godt stekt: 66-68 grader

Hvile

Husk å la biffen hvile i fem minutter etter at den er stekt, før den serveres. Da får kjøttsaftene satt seg, og du får en saftig og bedre biff.

Tilbehør

En god biff trenger ikke mye tilbehør. Ovnsbakte poteter, en god rødvinsaus og bakte tomater kan være nok.