Slik plukkes, oppbevares og tilberedes sopp best

Å fylle soppkurven med godsaker rett fra naturen er en fantastisk måte å ta med seg en liten bit av høsten til middagstallerkenen. Hva er vel høsten uten rødskrubb, steinsopp eller kantareller? 

Plukking av sopp

Spør noen du kjenner om de kan anbefale et bra soppsted. Ofte er dette noe man holder for seg selv, men du finner også informasjon på nettet om hvor du kan finne den soppen du leter etter.

Dette er lurt å ha med seg på sopptur:

• En soppbok av ny dato (kunnskap om soppene er i stadig utvikling). Det finnes også fine apper som kan være fine og ha med seg på telefonen.
• Luftig soppkurv eller papirpose (ikke plastpose)
• Kniv og børste (man kan få kjøpt soppkniv med børste i ene enden og kniv i den andre)
• Plastbokser
• Eventuelt saks

Sopp plukkes ved å vri dem forsiktig løs fra underlaget. Små sopper, typisk traktkantareller, kan klippes med en vanlig saks eller skjæres med en liten kniv.

Sopp man med 100 prosent sikkerhet vet at er spiselig, kan med fordel grovrenses på plukkstedet. Børst soppen ren for jord, del den på langs for å se om det er mark i den og reinskjær den.

Ukjent sopp skal ikke blandes med kjent. Derfor er det lurt å ha med noen plastbokser (eventuelt bærkurver) for å skille soppene fra hverandre. Sjelden sopp bør få stå i fred.

Finrensing av sopp

Børst soppen ren for jord, blader og evnt barnåler. Hvis soppen er veldig skitten kan den skylles under vann, men dette bør unngås i størst mulig grad da smaken kan tape seg og soppen blir vassen. Del soppen i passende biter.

All sopp skal varmebehandles

Sopp skal ikke spises rå, og all sopp skal gjennom en varmebehandling før bruk. De kan brukes både stekt, kokt eller i wok.

Sopp er god i supper, sauser, gryteretter, omeletter og i stuinger. Bruksområdet varierer avhengig av sort.

Hvis den ikke skal tilberedes med en gang, kan den oppbevares kjølig et par dager hvis den legges utover på absorberende papir eller i en papirpose. Sopp er tungt fordøyelig mat, spis derfor ikke store mengder av gangen.

Enkel tilbereding av sopp

• Avkoking: Soppen legges i kaldt vann, kok opp og la koke i minst 10 min. Kokevannet skal alltid kastes.
• Steking: Ha soppen i tørr panne og la den ligge til den slipper kraft. La kraften fordampe. Soppkraften kan også helles fra og senere tilsettes i for eksempel en saus eller stuing. Når soppen har kokt tørr, tilsettes smør, salt og krydder.

Slik fryser du sopp

Du kan fryse soppen i egen kraft, eller fryse stekt sopp. I tillegg kan du fryse den rå i tett emballasje, men da må du bruke den innen 3 måneder - ellers tørker den ut.

Frysing i egen kraft:

1. Soppen legges i en stekepanne eller kjele ved middels varme.
2. La den koke ca 15 minutter.
3. Legg sopp og kraft i egnet emballasje. Hvis kraften dekker soppen i emballasjen vil den ha lang holdbarhet, minst ett år (forutsatt at emballasjen er tett og at det ikke er tilsatt fett).

Frysing av stekt/sautert sopp:

1. Mindre biter av sopp legges i varm panne med smør eller smør/olje.
2. La det steke/koke til vannet er fordampet. Tilsett eventuelt krydder.
3. Ha over i egnet emballasje og frys ned. 

Slik hermetiserer du sopp

Hvis hermetiseringen er riktig utført og glassene oppbevares mørkt, kan slik sopp oppbevares i flere år. Husk sterile glass!

1. Soppen legges i en stekepanne eller kjele ved middels varme.
2. La den koke ca 15 minutter.
3. Fyll soppen i sterile glass med kraft (2/3 fullt).
4. Sett på tett lokk og la glasset koke ca 1 ¼ time i kjele eller stekeovn. Pass på at det ikke går tomt for vann i kjelen.

Slik tørker du sopp

Mange sopper egner seg godt for tørking hele, for eksempel traktkantarell. Større sopp deles i tynne skiver på maks 3-5 mm. 

Ulike måter å tørke sopp på:

• I egne tørkeskap eller frukttørkere.
• I stekeovn på 50ºC med døren på gløtt (sett en tresleiv e.l i døren)
• På brett med absorberende papir plassert på gulv med varmekabler, på en varmtvannsbeholder eller lignende.
• Sopp kan også tres på en snor og henges til tørk på et luftig sted.

Når soppen er helt tørr, skal den oppbevares i lufttett emballasje. Den vil da ha meget lang holdbarhet.

Nedlegging på olje eller eddik

Små sopper eller biter av sopp kan kokes i vann og eddik i underkant av 10 minutter og legges ned på en god olje (for eksempel olivenolje) sammen med krydder - eller i en krydret sukker/eddikblanding (sursylting).