Norsk ost gjennom 30 år

I dag viser vi stolt frem norsk håndverksost i ostedisken. Fra Ostemaker Øverli i Finnmark, via Hardanger bygdeysteri, til Tjamsland ysteri på Sørlandet. Prisvinnende håndverk.

Det er vanskelig å forestille seg at flere av disse ostene var i ferd med å forsvinne helt fra norsk matkultur på 90-tallet.

Kun en håndfull norske varianter

På 90-tallet var det utenlandske oster som imponerte i ostediskene. Tålmodig stod folk i kø foran ferskvaredisken, smaksprøver og anerkjennende nikk ble sendt frem og tilbake over glassdisken.

Ostefatene var pyntet med reddiker, selleri og druer delt i to. Salt kjeks til salt ost.

Bak disken stod Trude Risåsen. I over 30 år har hun jobbet med mat, først hos Oluf Lorentzen, så Jens Evensen og nå MENY. I dag er Trude osteansvarlig ved MENY Holmen.

Blant de franske favorittene i ostedisken, kunne vi telle på én hånd hvilke oster som var norske.

- Norvegia, Nøkkelost, Jarlsberg, Ridderost og Port Salut. Ja, og gammelost og brunost, legger Trude til.

Få snakket om norske oster, og de få produsenter vi hadde, drev på den gamle måten uten utvikling og tilpassing i tiden. I tillegg var det vanskelig for dem å komme inn i butikk. Men noe var i ferd med å skje. 

Viktige brobyggere mellom budeier og butikk

I utlandet dominerte de upasteuriserte ostene. En levende ostekultur med nydelig modningsevne. Det samme ville Pascale få til i Norge og hun utdannet seg til å bli ysteteknolog.

Fra gården i bygda Undredal i Aurland, var hun med å starte Undredal Stølsysteri, og ble en viktig brobygger mellom budeiene og moderne tid.

- Jeg ville jobbe for å få tradisjonslokale småskala råmelks-ynglinger tilbake til å bli en stolt næring, og en næring vi kunne ha ved siden av den industrielle, forteller Pascale.

Hun etablerte Norsk Gardsost i 1997, som i dag er landets ledende medlemsorganisasjon for produsenter innen småskala melkeforedling.

Samtidig skjer det endringer i butikk. Fagfolkene bak ferskvaredisken lar seg imponere over de nye norske ostene de smaker, og samtalene over disken dreier fra det franske og utenlandske til det norske. 

Også Trude blir en brobygger. Salget av norsk ost går opp.

Det virkelige vendepunktet kom for 10-15 år siden. Da så vi en revolusjon blant norske produsenter, noe av det er også MENY sin fortjeneste.

- En av årsakene var at småskalaprodusentene ble flinkere til å samarbeide. Fag, metode og tilnærming fikk et ordentlig oppsving. Samtidig var vi gode på å ta inn norsk ost og promoterte den til norske kunder.

Fra selleri til tørket frukt og marmelade

Reddiker og selleri blir byttet ut med nøtter, tørket frukt og marmelade. Ostediskene ser annerledes ut enn de gjorde i gamle dager. I dag er mange av ostene ferdigpakket.

Men du kan fremdeles slå av en prat med osteansvarlig og få smaksprøver over disk, det er det ikke alle som vet.

Mange ønsker hjelp med å sette sammen ostefat. Når jeg snakket med folk om norsk ost, ender de gjerne opp med å prøve èn-to norske varianter de ikke har smakt før

Trudes favoritt er blåmuggosten fra Gangstad Ysteri i Nord-Trøndelag; Nidelven blå.

Gjør rent fat i internasjonale konkurranser

I dag er de norske ostene i verdenstoppen, noe som er mye takket være internasjonal annerkjennelse. Ved siden av deltakelse i oste-VM har flere ystere aktivt deltatt i internasjonale konkurranser. Det gjenspeiler seg i ostediskene.

- Hvis man lykkes i utlandet så blir det større i Norge, sier Pascale som syns det er mer enn tydelig at nordmenn har fått en ny stolthet over ostetradisjonene sine. Og hun mener det er all grunn til å være stolt:

- Medaljene i utlandet har bidratt positivt på mange måter. Men vi må ikke glemme at det har det vært et maurarbeid i bakgrunnen, og en iherdig innsats for å få ysteriene opp å gå.

Trude er imponert over dedikasjonen og kvaliteten på råvarene.

- Melken! Den har så utrolig mye å si for hvordan kvaliteten på osten blir i den andre enden.

Hun smiler når hun tenker på de enslige norske ostene i disken for 30 år siden. I dag kan man fylle en hel disk med prisbelønte oster. Norske, alle som én!

Det har rett og slett vært et eventyr, skikkelig moro.