Dette er poolish og slik bruker du den i pizzadeig
Hva er egentlig poolish?
Poolish er en våt, fermentert deig som blandes inn i den vanlige pizzadeigen. Den er enkel å lage og tilfører god smak og god elastisitet i deigen som er perfekt når man skal lage en napolitansk pizza med luftig skorpe.
Slik lager du poolish
Poolish er superenkelt å lage, og den gjør seg bokstavelig talt selv. Alt du trenger er å lage den i god tid i forveien før du skal bruke den.
- Bland like deler vann og mel, og en liten klype tørrgjær.
- Miks med visp til du har blandet ut alt melet. Den skal ha samme konsistens som tykk kakerøre.
- Dekk til bollen med plastfolie eller lokk og la den godgjøre seg på kjøkkenbenken i 12-24 timer.
Når er poolishen ferdig?
Den er klar til bruk når overflaten ser ut som en svamp med mange hull, og den så vidt begynner å få en liten dump i midten.
Dra en slikkepott gjennom poolishen, og du skal se mange gassbobler før deigen enkelt samler seg i en god, seig klump om du rører i den. Dette er et godt tegn på en sterk, godt frementert poolish som er klar til bruk!
Er poolishen helt rennende og ikke lenger henger sammen i en deigball når du rører i den, er den overgjæret.
Skal du ikke bruke den med en gang? Sett poolishen i kjøleskapet med en gang du ser den er ferdig og la den stå der til du trenger den.
Poolish i pizzadeig
Når poolishen er klar til bruk, er det på tide å blande den inn i pizzadeigen.
- Bland vann, gjær og salt i en bolle. Rør godt.
- Ha poolishen i vannet med gjær og salt, og deretter tilsetter du pizzamelet helt til slutt.
- Bland inn alt melet til en klissete deig.
- Elt godt i 10-15 minutter og la deigen hvile ca 1 time i romtemperatur.
- Del opp deigen i ønsket størrelse til pizzaene (vanlig størrelse er ca 230 gram per porsjonspizza).
- Fold pizzadeigen og lag baller. La ballene hvile i minst 1 time.
- Fold og stram opp ballene på nytt. Denne gangen litt løsere. La dem hvile i minst 20-30 minutter. Dette steget kan du også gjenta flere ganger om du har god tid.
- Strekk, form og stek pizzaen som vanlig.
En god deig må jobbes med
Ikke vær redd for å "ødelegge" luftboblene når du folder og holder på med deigen. Et godt glutennettverk og en sterk deig skapes når deigen foldes flere ganger oppå hverandre. Det gir god struktur i deigen, og en deig som ikke ryker like lett og som er enklere og smidigere å jobbe med.
Deigen var kanskje veldig klissete i starten, men etter gjentatte foldinger bør den være enkel å holde på med, til tross for at den fremdeles er noe klissete. Det er et godt tegn på en god pizzadeig med høy hydrasjon.
Poolish egner seg best i stekeovn
Siden poolish inneholder så mye fuktighet, trenger deigen nok tid i ovnen til at vannet fordamper.
Dermed er poolish ideell i en stekeovn på høyeste temperatur, gjerne med pizzastein eller pizzastål. Vanndampen gjør også at skorpen løfter seg ekstra godt og at den blir passe sprø på utsiden.
Pizzaen må nemlig ha litt lenger tid i en tradisjonell stekeovn for å oppnå ønsket resultat, og det passer godt når du baker med poolish.
Kan man bruke poolish i pizzaovn?
Absolutt! Men her bør du være litt mer edru på hvordan hydrasjonen i deigen er. I pizzaovn går det fort, og en pizza er gjerne ferdig på under to minutter.
Med så høy temperatur i kort tid, er det ikke sikkert alt vannet rekker å fordampe på samme måte som når pizzaen stekes over lenger tid.
Vil du prøve poolish i pizzaovn, bør du teste ut med en mindre andel poolish først og jobbe deg oppover til du finner den perfekte mengde poolish i din deig.
Som med alt annet – veien til pizzahimmelen skapes når man eksperimenterer med nye metoder og gamle favoritter.