Slik lykkes du med gjærbakst

Rå boller, deig som ikke hever og kompakte brød - vi har alle vært der. Gjærbakst krever nemlig litt ekstra omsorg når man baker, men med få grep kan du løfte bollebakingen til nye høyder.

De fire viktigste ingrediensene

Basen for enhver oppskrift er gjær, salt, mel og væske. Vi kan tilsette olje, sukker, kardemomme og andre godsaker som setter preg på deigen, men disse fire ingrediensene er alltid tilstede i gjærbakst.

• Gjær produserer gass (CO2) som sørger for at deigen hever.
• Mel inneholder gluten som sørger for en sterk og fleksibel deig. Det betyr at deigen kan holde på gassboblene gjæren lager.
• Væske aktiverer gluten i deigen og tvinger dem til å binde seg sammen. Dette bidrar også til en fleksibel deig som er lett å jobbe med.
• Salt vil tvinge gjæren til å ikke produsere mye gass for tidlig, før gjærdeigen er klar til å holde på gassboblene. 

Dette bør du huske på med gjær

Gjær er en levende organisme - en sopp faktisk. Hvis den dør før baksten når stekeovnen, vil resultatet bli flat, kompakt og lite innbydende bakst.

Gjær er mest aktiv ved 28 til 38 grader, og dør ved 50 grader.

• Tenk over temperaturen
  Skal du blande lunken væske i gjærbaksten, kan du ikke elte i kjøkkenmaskin så lenge som du bør. Faren er stor for at deigen blir for varm. Bruk heller kald væske og elt lenge - deigen vil nemlig varmes opp under elting.

• Ikke bruk for mye gjær
  For mye gjær kan føre til at deigen blir flat ved å slippe ut gass før melet er klart til å utvide seg. Dermed klarer ikke deigen holde på gassen.
• Tørrgjær er kraftigere enn fersk gjær. 1 pose på 12 gram tilsvarer 50g fersk gjær.
• Gjær trenger oksygen, væske og mat for å gjøre jobben sin. Maten er stivelsen i melet, og oksygenet elter vi inn i deigen.

Gjærdeig må eltes lenge

Dette steget er alfa og omega for en god gjærdeig. Elting handler om mye mer enn å bare blande ingrediensene sammen til en fast deig.

Deigen må bli smidig nok til å strekke seg uten å kollapse når gjæren produserer gass, men også sterk nok til å kunne holde på strukturen rundt gassboblene under steking.

Så lenge bør deigen eltes

• Kjøkkenmaskin: minst 15 minutter
• For hånd: minst 20 minutter

Hvorfor elte deigen lenge? 

Gluten er selve bærebjelken i gjærbakst som gir sterke, smidige deiger som er lette å jobbe med. Når du tilsetter væske i melet vil glutenet binde seg sammen og lage et såkalt glutennettverk.

Dette skjer med en gang glutenet i melet møter væske - men det tar lang tid. For å hjelpe dem på veien, elter vi deigen og danner nettverket fortere enn de gjør på egenhånd. 

Selv med vår hjelp, tar det litt tid å bygge opp et godt glutennettverk. Når du kan strekke deigen uten at den ryker, er det et godt tegn på at glutennettverket er bygget opp og deigen er klar for heving. 

La deigen få tid til å heve

Tid er viktig med gjærbakst, og god, luftig bakst krever litt hevetid mellom slagene. Gjæren trenger nemlig tid til å spise stivelsen i melet og produsere gass, og deigen trenger tid til å utvide seg.

• Deigen bør heve i minst 1-1,5 time

Kan deigen heve for lenge?

Absolutt! Og selv om man skulle tro det bare er positivt å la deigen heve ekstra lenge, kan det faktisk sørge for at du mislykkes med gjærbaksten.

Hvis du lar deigen heve for lenge, vil den begynne å få gjærsmak (og lukt) og til slutt bli flat og heve dårlig når den stekes. I tillegg får ofte overhevet bakverk en lys, tørr skorpe. 

Elt deigen litt mer

Når deigen har hevet til dobbel størrelse, er det på tide å elte den litt til. Dette kan du fint gjøre for hånd, og nå holder det å elte deigen i noen minutter før den formes til boller, brød, rundstykker eller annet bakverk.

Gjæren trenger oksygen for å trives, og når vi elter deigen, elter vi også inn mer oksygen. Da er du sikret luftig bakst.

Etterheving - en liten pust i bakken før steking

Etter vi har formet, eltet og knadd deigen litt mer, må deigen få litt tid til å hvile og heve litt til. Hvis du ikke etterhever deigen blir bakverket lite og kompakt. 

La deigen etterheve til dobbel størrelse. Dette går ofte fortere enn første heving, og stort sett holder det med 30-60 minutter.

Steking av gjærbaksten

Du har blandet, eltet, knadd, hevet og rullet - og endelig er det tid for å steke bakverket. I ovnen skjer den siste magien - her får bakverket en siste heving før gjæren takker for seg og bakverket stekes. 

Fem ting du bør huske på 

1. Stek baksten midt i ovnen dersom ikke annet er nevnt i oppskriften. 
2. Bruk vanlig over- og undervarme. Dette gir gode resultater i de fleste stekeovner.
3. Steketid er veiledende - sett alltid på timeren noen minutter mindre enn oppskriften sier. Følg med de siste minuttene. Det går fort fra gjennomstekt til brent! 
4. Ikke åpne ovnen underveis om du kan unngå det. Er du riktig uheldig vil baksten falle sammen siden temperaturen i ovnen synker. 
5. Avkjøl baksten på rist - da beholder du den lekre skorpen. Brød bør tas ut av brødformen før den avkjøles på rist.

Noen gode tips til stekingen

• Baksten min blir veldig mørk oppå!
  Legg et bakepapir på toppen av baksten når den begynner å bli gyllen og fremdeles trenger lenger tid i ovnen. 
• Når vet jeg at baksten er ferdig?
  Ferdigstekt bakst kjennes lett ut i hånden. Du kan også dunke lett på undersiden av bakverket - høres den "hul" ut, er den ferdig!
• Må jeg pensle med egg? Neida, men søt gjærbakst får ofte en finere overflate. I tillegg hjelper egg å holde på plass løse ender i f.eks kanelsnurrer.

Oppbevaring og frysing av gjærbakst

Gjærbakst er best når det er helt ferskt - men hvem kan spise fire brød eller 20 rundstykker på en dag? Heldigvis er gjærbakst ypperlig å fryse, og smaker som nybakt når det tines

Frys ned i lukkede plastposer raskt etter de er helt avkjølt. Tin på kjøkkenbenken når du skal spise dem.

Venter du bare på gjestene som kommer om noen timer?

Da kan baksten oppbevares i papirpose eller under et rent kjøkkenhåndkle. Legger du baksten i plastposer, mister de den gode skorpen og blir myke.