Dry aged - smakfull, tørrmodnet biff
Bak kjøttdisken på MENY Gystadmarka på Jessheim står et skap som fører til mange nysgjerrige blikk. På rekke og rad henger store kjøttstykker med hvite håndskrevne lapper med datoer på.
Ferskvaresjef Kim Ronny Larsen åpner skapet, løfter ut et av kjøttstykkene og trekker inn lukten. Kim Ronny smiler fornøyd og forteller:
- Dette kjøttstykket har hengt til tørk i litt over 14 dager, og skal henge i fire uker til. Da vil det få en fantastisk smak og være skinnsykt mørt
Smak du blir avhengig av
Denne måten å tilberede kjøtt på heter dry aged, og metoden blir stadig mer populær.
Populariteten til tross, dry aged, eller tørrmodning som det heter på godt norsk, er ikke noe nytt. Tørrmodning har tradisjoner langt tilbake i tid, og blir gjerne beskrevet som «gamlemetoden» når det kommer til konservering av kjøtt.
- Dry aged har en rik umami-smak. Har du spist det en gang, blir du helt avhengig, forteller Kim Ronny.
Slik skjer tørrmodning
Kort fortalt går dry aged ut på å at du lukker kjøttet slik at fuktigheten fordamper. Dette gjøres i et kontrollert miljø, som for eksempel et kjølelager eller skap.
Kjøttet henger til tørk i alt fra 35-60 dager, avhengig av hvilken smak man vil ha. Jo lenger det henger, desto mer markant blir smaken.
Så lenge kjøttet er godt marmorert kan både svin, storfe og lam tørrmodnes. Bak kjøttdisken på MENY Gystadmarka er det stofekjøtt av MENY Angus som tørkes, og det er det ifølge Kim Ronny en helt spesiell grunn til.
- Kjøttet fra Angus er bedre marmorert enn annet biffkjøtt, noe som gir en unik smaksopplevelse.
Fordelen med Anguskjøttet vårt er at det har samme kvalitet hver gang. Det gjør at vi får det beste utgangpunktet for tørrmodning.
Slik tilbereder du dry aged
Skal du kjøpe kjøtt som er tørrmodnet, må du ifølge Kim Ronny se etter god marmorering. Se etter godt med fett utenpå kjøttet, og velg gjerne kjøttstykker av typen entrecôte eller ytrefilet som er modnet i minst 35 dager.
Har du gått til innkjøp av dry aged har Kim Ronny ett siste råd:
Ikke overstek kjøttet! Kjøtt som er tørrmodnet bør stekes til maks medium. Steker du det for lenge, ender du opp med et tørt kjøttstykke.
