Ostebygda løfter i flokk

Til høsten er det oste-VM i Trondheim, og det er fem år siden Ostebygda ble ystet i trange daler under høye fjell.

- Gutta har en nysgjerrighet som er med på å definere oste-Norge, sier Pål K. Medhus, osteentusiasten bak Ostebygda.

Gutta han sikter til er Jarle Rueslåtten og Tim Reidar Stenberg. To av Norges aller beste ystere.

- Jeg skal innrømme at vi lager noen gode oster, sier Jarle Rueslåtten på ysteriet som bærer hans navn.

Med ros fra ostekjennere både innenlands og utenlands, tar han absolutt ikke for hardt i.

For Tim Reidar Stenberg på Hol Ysteri, som produserer oster for Prestholt Geitost, handler det å yste om å gi folk en annen smaksopplevelse enn om de kjøper de tradisjonelle norske eller utenlandske ostene.

Ostebygda-fellesskapet har gitt oss bedre synlighet og fjellandbruk mer oppmerksomhet. Det har blitt noe bedre enn det vi hadde klart aleine.

Et komplett ostefat

Både Rueslåtten Ysteri og Hol Ysteri har tre oster de ønsker å fremheve i MENYs «Matskatter fra Norge». Rueslåtten har den myke rødkittosten Lein på kumelk, den faste lagringsosten St. Pål laget på både ku- og geitemelk, samt Kubbeosten, en modnet kremost laget på rå geitemelk.

- Har du disse tre ostene, har du et komplett ostefat. Du trenger egentlig ikke flere, her får du alle smaksbildene, sier Jarle Rueslåtten.

Om Lein forteller Ole Jørgen Karstensen, en av ysterne på Rueslåtten, om en ost som både er god til å smelte, og god til å ha på ostefatet.

- Det er en fantastisk god ost med et mangfoldig bruksområde.

Jarle anbefaler å bake den i ovnen på 200 grader mellom 20 og 25 minutter.

- Da blir den flytende, og du kan helle den over de kokte potetene. Da har du en god og enkel saus, nesten som alperetten raclette.

I tillegg til gode smelteegenskaper, har Lein en smak av melk og rødkitt. Konsistensen er myk og fin.

Lein blir absolutt best om den ligger litt ute i romtemperatur før du spiser den. Ta den ut av pakningen, den har godt av å lufte seg,
- Yster Ole Jørgen Karstensen

Kubbeosten er en favoritt blant mange kunder. Sødmen sammen med litt syrlighet, gir en ost med god balanse i smaksbildet. Karstensens godt utviklede smak, gjør at han drar på i beskrivelsen av kubbeosten:

- Den smaker bringebær og rosiner. Geitemelka henter mye smak av det geitene beiter på.

Den siste av ostene Jarle håper enda flere tar med seg hjem i handlekurven, er lagringsosten St. Pål. Det at det er en blandingsost med både ku- og geitemelk, gjør at du får en ost med en raskere smaksutvikling.

- Du får en egenartet smak i osten, sier Jarle. Han sammenligner St. Pål med en Gruyère, den sveitsiske osten.

Spissere og reinere ost

Tim Reidar Stenberg på Hol Ysteri har Leirgrøv naturell kvit geitost, Leirgrøv kvit geitost av stølsmjølk og Prosten, en modna kremost av geit. Mens Leirgrøv naturell er laget på melk fra gården, er Leirgrøv på stølsmelk laget på melk fra to støler på Ål under Reineskarvet i Skarveheimen.  Hol Ysteri lager også en egen ost med stølsmelk fra stølen sin på Prestholt rett under Hallingskarvet. Den er ikke å finne i Menys sortiment. Ysteren sier det er forskjell i smaken på stølsmelka derfra og fra den på Ål.

- Kundene mine på Bondens Marked kjenner forskjell. Da sier det seg selv at vi ikke kan kopiere og lage denne osten andre plasser enn her.

Tim Reidar sier stolt at det er mange grunner til å spise ostene hans.

De smaker godt og gir en annen smaksopplevelse enn om du kjøper en tradisjonell gauda. Samtidig støtter du en av de mest pressa landbruksnæringene landet,

sier han, og sikter til melkebønder som driver med geitemelk.

Om Leirgrøv naturell kvit geitost forteller han om gode minner fra oppveksten på gården Rudningen under Husaraberget.

- Da fikk jeg godt brød, smør, ost og jordbærsyltetøy oppå. Det er godt, det.

Leirgrøv naturell er høvelvennlig, noe Leirgrøv på stølsmjølka ikke er. Den sistnevnte har mer smak. En spissere og reinere ost med klarere smaker, beskriver han.

Når geitene på beite spiser vier den ene dagen og blåbær den neste, lukter og smaker melka forskjellig fra den ene dagen til den neste. Bøndene kan ikke kontrollere hva geitene spiser når de reker rundt i fjellet.

- Leirgrøv kvit geitost av stølsmjølk er en mer varierende ost enn Leirgrøv naturell.

Han finner en mild og melkete smak i den naturelle, kanskje et lite hint av nøtter, mens han i den som er laget fra stølsmelka på Ål, kjenner en smak av vilt, natur og fjellheim.

Den siste osten, Prosten, er en ost du skal spise som den er. Du kan ta den på en gaffel å maule, eller lune den og tilføre litt honning og valnøtter. Den er det Tim Reidar kaller «kjempekremete og fluffy».

- Med den fløyelsmyke muggen på toppen, har den et lite hint av honning i seg.

Det finnes ikke maken til ost ellers her i landet. På kort tid utvikler den mye smak, og derfor er det kortere holdbarhet. Du kan også bruke den på brødskiva.

- Den er smørbar. Du kan bruke den som andre kremoster, men med denne får du en ost som smaker mer.

Tim Reidars favorittmåte å spise den på, er med skje.

- Den er jo en liten puck. En porsjonsost.

Han setter stor pris på å være i lokalmatsortimentet til Meny.

- Det er vi stolt av. Vi blir mottatt med åpne armer og blir tatt vare på.

Han opplever at MENY i mye større grad enn andre kjeder legger til rette for norske lokalmatprodukter.

Gull i debuten

Felles for alle ostene i Ostebygda, er at det er smaken av fjell og smaken av noe som føles ekte.

- Det er ingen andre enn oss her i Ostebygda som kan lage disse ostene, hevder Pål K. Medhus skråsikkert.

Flere av ostene er ystet på gamle tradisjoner, men Tim Reidar Stenberg og Jarle Rueslåttens vilje til hele tida å strekke seg lenger for å lage noe som er enda bedre, gir godt grunnlag for bærekraftig innovasjon.

26. til 28.oktober er det oste-VM i Trondheim. Der har Hol Ysteri og Rueslåtten Ysteri svært gode forutsetninger for å sanke med seg et knippe priser de siden kan ta med hjem til fjellbygda Hol i Hallingdal. Også tidligere har Tim Reidar og Jarle sopt med seg en rekke priser under World Cheese Awards.

- Det første VM vi deltok i, var i Bergen i 2018. Da fikk vi gull for en Leirgrøv naturell som var lagret. Det var velkomsten min i oste-VM, sier Tim Reidar. Siden har det blitt både sølv og bronse, samt flere stjerner i Great Taste Awards.

En som gleder seg så mye til oste-VM at han nesten sprekker, er Pål K. Medhus.

Vi ser frem til VM på hjemmebane, der vi skal konkurrere sammen med alle de andre gode norske ysteriene.