Vanlige pizzaord og uttrykk

Vanlige pizzaord og uttrykk

Hydrasjon, melstyrke, poolish, W, CT og RT - hva betyr det egentlig? Her er vår pizzaordbok for vanlige ord og uttrykk i pizzanerdenes verden.

Har du stukket tærne i pizzanerdenes verden, er det fort gjort å bli forvirret med alle forkortelser, prat om hydrasjon, IYD og AYD-gjær og poolish. 

Vi har samlet de vanligste ordene og uttrykkene i en enkel liten ordbok, slik at du enkelt både forstår hva de prater om, og kanskje kan prøve deg på litt mer spennende pizza. 

Pizzamel

  • Melstyrke (W) - Melets evne til å motstå gjæring og utvikle seg over tid istedenfor å kollapse. Melstyrke måles i W og tall, som W 200-220.
  • Tipo 0 - Mel med som har en utmalingsgrad på 65 prosent.
  • Tipo 00 - Mel med som har en utmalingsgrad på 55 prosent.

Gjær

  • ADY (Active Dry Yeast) - Tørrgjær som må aktiveres før den brukes. Gjøres ved å blande ut i lunkent vann i ca 10 minutter før den tilsettes deigen. Ikke et vanlig gjær i Norge.
  • CY (Compressed Yeast) - Fersk gjær.
  • IDY (Instant Dry Yeast) - Tørrgjær som kan tilsettes direkte i melet eller deigen.Tørrgjær som Caputo pizzagjær og Idun tørrgjær er av denne typen.

Pizzadeig

  • Bakerprosent - Også kalt "bakerens prosent". Et verktøy for å enkelt skalere mengde av ulike ingredienser i deigen, med fast utgangspunkt i mengden mel.
  • Biga - Biga er en fermentert fordeig som lages 12-24 timer før den tilsettes selve pizzadeigen. Gir mer smak til pizzaen, uten at hoveddeigen trenger å heve i mange dager. 
  • Glutennettverk - Glutenets evne til å holde deigen sammen uten at den ryker. Kan sees ved å strekke deigen så tynn den nesten er gjennomsiktig. Glutennettverk trenger vann, elting og hviletid for å dannes. 
  • Hydrasjon - Hydrasjon er mengden væske i deigen. Oppgis i prosent av total mengde mel.
  • Poolish - Poolish er en fermentert, våt fordeig som blandes i pizzadeigen. Lages av 100% mel og 100% vann i tillegg til en liten klype gjær, og fermenteres i 12-24 timer. 

Heving og fermentering

  • CT (controlled temperature) - Heving i kjøleskap. Oppgis i antall timer fulgt av CT. 
  • Fermentering - Det samme som å gjære (heve). 
  • Hevekasse – En plastkasse med lokk som er helt tett. Høyden må være tilpasset størrelsen på emnene som skal heves i den.
  • RT (room temperature) - Heving i romtemperatur. Oppgis gjerne i antall timer fulgt av RT.

Steking

  • Pizzastein - En flat stenplate som brukes i vanlig stekeovn for å etterlikne bakeovner. Blir varmere enn en vanlig stekeplate, og gir et bedre stekeresultat. Må varmes opp 45-60 minutter på full varme før den brukes.
  • Pizzastål - En flat stålplate som brukes i vanlig stekeovn. Stål leder mange ganger raskere varme enn en vanlig pizzastein, og er ideelt for napolitansk pizza og en luftig skorpe. 
  • Pizzaspade - verktøy for å få pizzaen ut og inn av ovnen eller på pizzastål/pizzasten på. Kalles også pizzapeel eller peel.

Pizzaord

  • Cornicione - Skorpen på pizzaen.
  • Pizzaiolo - Pizzakokk