Derfor blir biffen seig og tørr
Det mange glemmer er at kjøttet bør ligge i romtemperatur en halvtimes tid før steking, slik at varmen trekker lettere inn. I mellomtiden kan du krydre kjøttet slik at smakene får litt tid til å sette seg.
Størrelse på biffen er også viktig å tenke på for å få en saftig biff. Skal man steke flere biffer er det en fordel at de er like tykke, slik at de får den samme tilberedningstiden.
Indrefilet skjæres normalt opp til biffer på 3-4 cm, ytrefilet, mørbrad, entrecôte og flatbiff til ca. 2 cm.
Slik gjør du:
Forstek biffen i stekepanne slik at du får en fin stekeskorpe. Dette hjelper til å holde på kjøttsaften og er med på å ”lukke” kjøttet. Kjøttsaften holder seg dermed for det meste i biffen, og gjør den ekstra saftig.
- Sett på høy varme og ha stekefett i pannen når den er varm. Her er det best å bruke en nøytral olje som tåler høy varme, f.eks raps, soya eller solsikkeolje.
- Stek kjøttet ca 2 minutter på hver side til du har fått en fin stekeskorpe.
- Skru ned varmen til medium og tilsett godt smør i pannen. Tilsett gjerne også et par fedd hvitløk og en kvast oregano, timian eller rosmarin. Varm smøret til det er nøttebrunt.
- Øs smøret over kjøttet noen ganger med en skje. Nå har du to valg; ettersteking i panne eller i ovnen.
Hvis du ønsker å steke videre i pannen – skru ned til medium temperatur til det så vidt pipler litt kjøttsaft opp på oversiden av kjøttet. Snu kjøttet og gjenta prosessen.
Både vanlige biffstykker og hele fileter kan fint etterstekes i ovn. Sett ovnen på maks 180°C, og bruk gjerne steketermometer. Da blir biffen perfekt hver eneste gang!
Kjernetemperatur på biff
De fleste har en preferanse på hvor godt de liker biffen stekt. Serverer du til mange og er usikker på hvilken kjernetemperatur du bør gå etter, kan du anta at de fleste liker den medium stekt.
- Rå - 49 grader
- Medium/rå - 52 grader
- Medium - 57 grader
- Medium/godt stekt - 65 grader
- Godt stekt - 70 grader
Det er viktig å huske på å ta ut biffen et par grader under den kjernetemperaturen du ønsker. Kjøttet stopper ikke automatisk å bli varmere i det man tar det ut av ovnen, og da er det fort gjort å oversteke kjøttet.
Fett gir saftighet og god smak
I tillegg til forberedelser og tilberedning av kjøtt, kan man gjøre det lettere for seg selv ved å velge et godt stykke. Et av de viktigste elementene er marmorering, altså fett. Fettmarmoreringen i kjøtt er alle de hvite små fettstripene og prikkene du ser jevnt fordelt i kjøttet.
Det er fettet som gir kjøttet smak når det smelter under steking. Den smaken får du ikke på et magert kjøttstykke. Skal du nyte en biff med mye smak så er det fettet som gir smaken du er ute etter.
Vi anbefaler disse:
– La oss ta Angus, for eksempel. Kjøttferase nummer én i verden. Dyrene er mindre, muskuløse og tar seg godt frem i terrenget hvor andre ikke kommer til, forteller Espen Schøning Lie, leder i MENY-Lauget.
- Angus er noen skikkelige beitemaskiner. De er flinke til å omdanne fôret til intramuskulært fett, altså marmorering, og dette gir smakfullt kjøtt. Angus er oftere mer marmorert enn andre typer kjøtt.
