Derfor er fett viktig

I dag er fokuset på kvalitet og dyrevelferd større enn noensinne, og smakfullt, fettrikt kjøtt tas imot med åpne armer ved middagsbordet. Men hva kjennetegner egentlig godt kjøtt?

Trender kommer og går – også i matverden. I dag er utvalget større enn noensinne, og vi stiller stadig høyere krav til maten vi spiser. Spesielt merker matarbeiderne og kokkene i ferskvaredisken vår at vi mer enn noen gang er bevisste på hva slags type kjøtt vi velger, og at stadig flere velger det beste når det skal kokkeleres på kjøkkenet. Vi vil ha kvalitet, vi vil vite hvor kjøttet kommer fra, og vi er mer opptatt av dyrevelferden og mengden kjøtt vi spiser. 

– Når dyrene har det godt, så blir det god mat. Maten vi putter i oss skal være både bra og sunn, sier Espen Schøning Lie, kokk og leder av MENY-Lauget.

I tillegg har folk flest skjønt at man ikke får gull av gråstein. I dag tenker folk mer «Når jeg først skal spise kjøtt og kose meg, så vil jeg ha kjøtt av ekstra god kvalitet». Det er ingen vits å spise middelmådige råvarer.

Mitt råd er å unne seg kjøtt av ekstra god kvalitet når man skal ha et godt måltid.

Derfor er fett viktig

Men hva er det som kjennetegner et godt stykke kjøtt? Et av de viktigste elementene er marmorering, altså fett. Fettmarmoreringen i kjøtt er alle de hvite små fettstripene og prikkene du ser jevnt fordelt i kjøttet. 

– La oss ta Angus, for eksempel. Kjøttferase nummer én i verden. Dyrene er mindre, muskuløse og tar seg godt frem i terrenget hvor andre ikke kommer til.

– Angus er noen skikkelige beitemaskiner. De er flinke til å omdanne fôret til intramuskulært fett, altså marmorering, og dette gir smakfullt kjøtt. Angus er oftere mer marmorert enn andre typer kjøtt. 

Kyr av rasen Angus er flinke til å omdanne fôret til intramuskulært fett, altså marmorering, og dette gir smakfullt kjøtt. Kyr av rasen Angus er flinke til å omdanne fôret til intramuskulært fett, altså marmorering, og dette gir smakfullt kjøtt.

Espen mener at dette med fett er misforstått. 

– Det er ikke noe du bør prøve å unngå – det er jo fettet som gir kjøttet smak når det smelter under steking. Den smaken får du ikke på et magert kjøttstykke. Skal du nyte en biff med mye smak så er det fettet som gir smaken du er ute etter. 

På culotte kan man enkelt se fettlokket, som gir fantastisk smak til kjøttet.  På culotte kan man enkelt se fettlokket, som gir fantastisk smak til kjøttet.

Slik kvalitetssikres kjøttet i ferskvaredisken

MENY samarbeider med dyktige kjøttprodusenter som behandler og sorterer kjøttet på beste måte. Når kjøttet kommer til butikken, vurderes det av våre kjøttansvarlige. Før kjøttet legges i disken, tas det en vurdering om det lever opp til standarden vår. 

– Vi jobber også sammen med Prima Jæren og dedikerte norske bønder om å kunne levere nok kvalitetskjøtt av rasen Angus til alle MENY-butikker. Her er hvert kjøttstykke valgt ut med omhu, etter MENY-Laugets klassifiseringskrav. Disse kravene går, i tillegg til rasekravet, ut på blant annet alder, vekt, marmorering, kjøttfylde og fett. 

Et av de viktigste elementene som kjennetegner godt kjøtt er marmorering, altså fett. Her viser ferskvaresjef Kim Ronny marmorering i et stykke entrecôte. Et av de viktigste elementene som kjennetegner godt kjøtt er marmorering, altså fett. Her viser ferskvaresjef Kim Ronny marmorering i et stykke entrecôte.

I tillegg møter MENY-Lauget jevnlig bøndene og diskuterer råvarene vi samarbeider om. Bøndene gir det lille ekstra når de vet at innsatsen de legger ned vedsettes, og at du som skal kjøpe kjøttet setter pris på dette. I dag selges det kvalitetskjøtt som Angus som aldri før, i et marked hvor det historisk sett har vært et ønske om magrere dyr. I dag premierer vi fett, og betaler bøndene mer for kjøtt med marmorering. 

For at et kjøttstykke skal være saftig, må det ha mye fett i seg. Vi ser at folk er villig til å betale mer for kjøtt av høy kvalitet – det er det man vil ha.