Slaktermester René går god for biffen din

Kjøtt er ikke bare kjøtt, skal vi tro den erfarne slaktermesteren. Både farge, glans, struktur og marmorering avgjør spisekvaliteten på kjøttet du spiser. Med Angus får du også nye spennende stykningsdeler.

Den fødte slakter

Den danske slaktermesteren fikk kjøttkunnskapene inn med morsmelken og har vel nesten kjøttfaget i sitt DNA. Foreldrene drev en liten slakterbutikk i oppveksten hans, og han var omgitt av onkler som kunne sitt slakterfag.

Jeg har vel egentlig alltid visst at jeg måtte holde på med kjøtt og er så heldig at jeg kan leve av hobbyen min – som rett og slett er kjøtt, sier René Nielsen

Etter en karriere som hovedsakelig har handlet om kjøtt, med blant annet drift av eget slakteri med tilhørende slakterbutikk og jobbing for de tre største danske storfeprodusenter, Danish Crown, Skare og Himmerlands Kød før han endte opp i Norge hos velrenommerte Prima Jæren.

Da eier og gründer Anbjørn Øglend tok kontakt med meg tilbake i 2012 og fortalte om satsningen på norsk Angus, var veien til beslutning om å flytte til Norge og Jæren kort, dette måtte jeg bare være med på!

- I en bransje med veldig små marginer og ujevn kvalitet, var dette prosjektet jeg hadde ventet på. Vi garanterer kundene kvalitet hver eneste gang de kjøper kjøtt, sånn at de unngår det vi kaller «biff-bingo», forteller René.

Veien til perfekte biffen

Det er mye som skal være på plass for å få den perfekte biffen – og veien dit er lang. Møysommelig arbeid med avl, fôrsammensetning og dyrevelferd må være på plass før René begynner å klassifisere kjøttet.

Og hemmeligheten bak det perfekte kjøttet er like enkel som den er komplisert – for alt må klaffe for at resultatet skal bli perfekt.

- Når fargen er lys rosa er kjøttet perfekt. Er den derimot svartrød og matt, kan det tyde på at dyret har vært stresset og da vil ikke kjøttet mørnes, sier René.

Struktur og muskelsammensetning er også viktig. Kjøttfibrenes struktur viser hvor mye musklene har vært brukt og det er grovere muskulatur på nakke og forpart. Dette er ofte kjøtt med mye smak.

Stykker som består av lange tynne fibre omtaler vi som fileter og disse er gode til å bruke til biffer, når man skjærer på tvers av fibrene. Samtidig skal kjøttet ha den riktige marmoreringen – altså ha den riktige fettsammensetningen.

Marmorering er betegnelsen vi bruker på fettet som ligger mellom muskelfibrene.

Det er i fettet mye av smaken sitter og det gjør kjøttet saftig og mørt når det smelter under varmebehandling. Derfor er det viktig at fettet er jevnt marmorert for å få den ultimate spiseopplevelsen.

Alt dette kan være lett for et trent øye å se, men det er nettopp det å være trenet som er stikkordet – og det er uten tvil René Nielsen. Han er heller ikke i tvil om at rasen Angus har alle de rette egenskapene og er derfor veldig glad for å få jobbe med dette prosjektet.

Redder kjøtt fra kverna

Det er spesielt to ting som den danske slaktermesteren er opptatt av når det gjelder kjøtt. Det rent åpenbare er selvfølgelig at kjøttet skal holde jevn og god kvalitet. Det andre er at det er viktig å utnytte hele dyret og hente ut alle de gode stykkene.

-Jeg er av den oppfatning at har vi først tatt livet av dyret, så må vi også utnytte hver eneste bit av det.

-Jeg er av den oppfatning at har vi først tatt livet av dyret, så må vi også utnytte hver eneste bit av det. I tillegg er jeg opptatt at vi henter ut alle de gode stykkene av dyret som kanskje ellers ville havnet i kjøttkverna. Oppmalt kjøtt av forskjellige slag er fantastiske råvarer, men det er viktig prøver å redde mest mulig fra kjøttkverna, og hente ut, og selge stykningsdeler som Dragebiff, Flat Iron, Culotte, Tri Tip og Teres Major, sier han.

I Norge har det blant biffentusiaster tradisjonelt vært entrecôte, mørbrad, ytre- og indrefilet som har vært de fire store typene. Disse biffene utgjør bare 12 prosent av slaktet og med introduksjonen av de nye bifftypene, er det mulig å øke biffandelen opp imot hele 20 prosent.

-Dette er god ressursutnyttelse men kanskje like viktig er at vi gir norske kunder et fantastisk utvalg av gode smaksopplevelser, sier han. Selv har han Culotte som sin personlige favoritt. 
En god Culotte er for meg den ultimate spiseopplevelsen, sier René Nielsen.

En god Culotte er for meg den ultimate spiseopplevelsen.