Sånn bruker du margbein

Lyst til å prøve noe nytt i sommer? Margbein er årets råeste trend, med sin rike umamismak og spennende utseende. Prøv det på toast, eller bland marg inn i saus eller tartar. Margbein finner du i kjøttdisken hos flere MENY-butikker.

I dagens søken etter det ekte, autentiske og tradisjonelle, har margbein dukket opp igjen hos matentusiaster, matprofiler og på restaurantmenyer.

Hva er margbein?

Margbein er rett og slett den fete, kremete margen som sitter inni rørknokler. Det vanligste er storfe, men du kan også få tak i beinmarg fra reinsdyr. Når beinet varmes opp, smelter margen og får en glatt konsistens som er full av smak.

Før i tiden, i skrinnere tider, skulle hele dyret brukes opp, ikke bare de edleste stykningsdelene. Beina ble kokt for å lage kraft og supper, og bidro både med næring og smak.

Margbein råvare — Margbein kan tilberedes både i stekeovnen og på grillen!

I dag er margbein tilbake som delikatesse. MENY har en vekst så langt i år på 79 prosent mot samme periode i fjor. Stadig flere MENY-butikker har margbein og/eller margpiper av storfe, ikke bare fryst, men også i fersk i ferskvaredisken. Og det er margbein i løsvekt i ferskvaredisken som bidrar til størsteparten av veksten.

Vi selger langt mer margbein enn før. Det treffer både yngre som vil lage mat fra bunnen av og bruke hele dyret, og eldre som får vekket barndomsminner.

Eigil André Johansen, ferskvaresjef hos MENY Sørlandsparken og medlem av MENY-Lauget

Hva smaker margbein?

Margen har en rund, rik smak av både fett og kraft, og kan faktisk beskrives som ren umami. Den minner litt om en blanding av smør og konsentrert buljong, og egner seg derfor både som et luksuriøst pålegg, smakstilsetter i saus og som en egen liten rett - rett fra beinet!

Hvordan bruke margbein i maten?

Margbein på toast

Den mest populære måten å servere margbein på, skal vi tro algoritmene, er «bone marrow toast». Når margen er varm og myk, smøres den på ristet brød og toppes gjerne med noe friskt eller syrlig. Enkle urtesalater med persille, sitron og finhakket sjalottløk gir en god balanse til de fete.

Margbein som tilbehør

Smeltet marg kan røres inn i en varm panne for å gi saus ekstra dybde, eller blandes inn i tartar for en fyldigere, rundere smak. Et annet alternativ er å blande margbein inn i pisket smør - en skikkelig umamibombe! Margsmør smaker fantastisk på alt fra nybakt brød og ovnsbakte grønnsaker til grillet kjøtt og bakt potet.

5 av 5 stjerner
Pisket margsmør
20-40 min
|
Enkel

Rett fra beinet

For de som vil holde det enkelt: Server margbeinet rett fra grillen eller ovnen, og gi gjestene en skje de kan forsyne seg med. Dryss over litt flaksalt, og noen runder med pepperkverna, så har du en imponerende og enkel forrett for de modige på kort tid.

Margbein på grillen?

Trenden mot renere råvarer slår ut på grillingen: Skal vi grille, vil vi ha bedre råvarer og vi skal gjøre det «ordentlig». Før var det frukt og chili for å «sprite opp» grillmaten, nå er det tilbake til ekte og autentisk med fokus på god råvare og god grillteknikk, gjerne større kjøttstykker som brisket, og store bein som cote de boef - og gjerne langtidssteke og/eller smoke.

Matelskerne langtidsgriller for eksempel brisket, så heller de smeltet margbein over før servering. Det gir en smak av umami!

Margbein er perfekt for sommeren fordi det tåler høy varme og er ekstremt enkelt å lykkes med. Legg beinene med margen opp på indirekte varme, og la margen smelte langsomt. Bruk gjerne litt aluminiumsfolie under, for å unngå at det drypper mye fett ned i grillen. Når den begynner å boble lett, er den klar.

Grill gjerne halve sitroner med snittflaten ned ved siden av, og klem over margbeina før servering. Den syrlige saften over den varme margen gir en god balanse.