Historien om rakfisk
Opprinnelig var raking en nyttig og nødvendig måte å preservere fisken på. I en tid uten kjøleskap var det viktig å finne måter å oppbevare maten, uten at den ble uspiselig.
Tradisjonen med rakfisk har røtter helt tilbake til middelalderen, og navnet ”rakfisk” kan spores tilbake til 1348.
Slik lages rakfisk
Rakfisk er fermentert ørret, og selve fermenteringsprosessen øker ikke bare holdbarheten, men også næringsinnholdet i fisken.
Fisken saltes godt og legges i en plastdunk, og en salt- og sukkerblanding strøs mellom hvert lag med fisk. Etter noen dager på kjøl i en tett dunk, vil fisken ha laket seg. Her skal den ligge i minst 3-4 måneder, og aldri over lake.
Når man raker fisk, spiller på lag med naturen hele veien og må ha god kjennskap til de prosessene som settes i gang i fisken underveis.
Raking av fisk er en langsom prosess hvor det er viktig å være både ekstremt nøyaktig og renslig.
Hvis ikke, kan det få alvorlige konsekvenser. All moderne produksjon av rakfisk er derfor underlagt svært strenge retningslinjer og regler.
Fermentering av fisk
Når man fermenterer fisken, utsetter man den for et miljø hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for å manipulere biokjemiske forandringer i maten.
Tradisjonelt har man brukt ferskvannsfisk som ørret, laks, røye og sik, men i dagens moderne produksjon er det hovedsakelig ørret som brukes, både oppdrettsfisk av regnbueørret og fjellørret.
Modnes i minst 8 uker
Hvor lang tid skal egentlig rakfisken godgjøre seg? Her kommer de individuelle oppskriftene inn fra de ulike produsentene, og tradisjoner og preferanser varierer fra bygd til bygd. Også hvordan fisken er vasket og rensket spiller inn på smak og modning.Jo mindre blod, jo mildere smak, for eksempel.
Noen modner fisken på høyere temperatur over kortere tid, mens andre foretrekker lavere temperatur over lengre tid. Noen tilsetter også bittelitt sukker for å fremskynde modningen.
Uansett hvordan modningen gjennomføres: Når butten åpnes etter minst 8 uker, er lukten kraftig!
Nå kan fisken fryses ned for å stanse videre modning eller den kan vakuumpakkes. Fisk som ikke vakuumeres eller fryses må til enhver tid være dekket av lake.
Rakfiskens venner
Rakfisk er for mange et høydepunkt hvert år når den er ferdigmodnet og serveringsklar. På lik linje med fårikål, lutefisk og skrei er dette en tradisjonsrik rett med mange trofaste venner over det ganske land, som elsker den og gjør stor stas på den når den ankommer.
Tradisjonsrike rakfisklag
Mer eller mindre høytidelige rakfisklag holdes over hele landet, og noen hevder hardnakket at nærmere 750 000 nordmenn innfinner seg på disse. Klubber og foreninger er stiftet i rakfiskens navn, det finnes et utall kokebøker der den spiller hovedrollen og en årlig festival har den dessuten fått.
Rakfiskfestivalen i Valdres kommer like sikkert som juleaften hvert år i november. Den startet som et lite rakfisklag med 34 mennesker i 1990, men samler nå i dag mellom 20 – 30 000 mennesker utendørs i vinterkulda.
Det kan ikke vitne om annet enn ekte kjærlighet!