Historien om pinnekjøtt
Stadig flere spiser pinnekjøtt på julaften, og mange har det på menyen i løpet av juletiden.
Når du skal velge pinnekjøtt, gjelder det å finne din favoritt. Hos MENY finner du alt fra de milde og snille til røkte og smaksrike. Velg pinnekjøtt med mye kjøtt, og gjerne litt fett på – det gir mye smak.
Pinnekjøtt kommer fra Vestlandet
Retten har sine røtter i det gamle norske bondesamfunnet der saltet og tørket kjøtt var en viktig del av kostholdet. Pinnekjøtt har sin opprinnelse i områder med stort sauehold, som på Vestlandet.
På grunn av naturlig dårlig tilgang på fôr om høsten, var det naturlig at sauene ble slaktet på denne tiden. Da ble saueribbene saltet og tørket for å konservere kjøttet.
Pinnekjøtt som julemat
At noe mat fikk satus som fest- og julemat har sammenheng med at kjøttet har høyt fettinnhold og var dermed attraktivt.
Hvorfor heter det pinnekjøtt?
Navnet ”pinnekjøtt” kommer av tilberedningsmetoden som tradisjonelt har vært å dampe kjøttet på bjørkepinner.
De senere årene har flere begitt seg inn på nye måter å tilberede kjøttet på, alt fra damping på stålrist, til å trekke kjøttet direkte i kraft eller buljong á la Eyvind Hellstrøm.
Slik blir pinnekjøtt til pinnekjøtt
Saltingen av sauekjøttet binder til seg vann og trekker det ut av kjøttet, det samme gjør lufttørking. Dette gjør kjøttet mer holdbart enn det opprinnelig var.
Pinnekjøtt som røykes får tilført en hel rekke kjemikalier gjennom røyken, blant annet antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer botulismefremkallende bakterier å blomstre opp.
At pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt mens det som er røkt er burgunderrødt skyldes at røykingen reduserer protein som har den karakteristiske rødfargen.
Tradisjonell tilberedning av pinnekjøtt
Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake et par uker, alternativt kunne de også tørrsaltes i noe kortere tid. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 6-8 uker, og gjerne også lenger.
Enkelte steder røykte man også pinnekjøttet. Når det var passe tørt, ble de hengt opp på stabburet. I tørket tilstand kunne ribbesidene holde seg godt i lang tid.
Dagen før tilberedelse ble sauesiden skåret opp langs ribbenene, og lagt i kaldt vann, gjerne over natten. De utvannede ribbestykkene ble dampet i gryte på en rist av bjørkepinner både med og uten bark. Slik skulle det smådampes sakte under lokk til det var mørt, i 3-5 timer.
Selv om prosessen med salting og tørking i dag er industrialisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner.
I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd. Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn.
Deretter legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt og henges til tørking.
Slik tilbereder du pinnekjøttet
Pinnekjøtt er en av verdens enkleste rett å lage, da den nærmest lager seg selv.
Begynn med å vanne ut pinnekjøttet i minst 12 timer, helst over natten og bytt vann et par ganger.
- Legg en rist eller trepinner i bunnen av en romslig kjele.
- Fyll på med vann til pinnene er dekket.
- Legg kjøttet lagvis over
Dekk med lokk, kok opp og damp pinnekjøttet i to til tre timer. Hører du en "bruselyd" under dampingen er det fettet som steker, og da må du etterfylle vann.
