Hydrasjon og hvorfor det er viktig i pizzabaking

Hydrering, eller hydrasjon som de fleste kaller det, er ikke så vanskelig som det høres ut som. 

Alt du trenger er en vekt og nøyaktighet. Med gjærbakst lønner det seg å være nøye når man måler opp ingredienser og veie alt fra gjær til vann - og det gjelder spesielt pizzabaking.

Hva står prosenten for når man snakker om hydrasjon?

Du har kanskje sett noen snakke om pizzadeig med 70% hydrasjon eller liknende. Det betyr rett og slett at den totale væskemengden i deigen er 70% av melets vekt.

Lager du pizza av 1 kilo mel, skal du dermed bruke 650 gram vann for å få en pizza med 65% hydrasjon.

Vanligst i pizzadeig er 65% hydrasjon bakt med tipo-00 mel. Dette gir en fast deig som er enkel å jobbe med.

Velg riktig mel

En annen viktig ting å ta med i betraktningen, er om du har mel som tåler vannmengden du vil ha i deigen. Vil du prøve en mer hydrert deig, må også melet klare å absorbere vannet.

Vanlig hvetemel kan absorbere ca 50-55% vann, mens mel med høyere absorberingsevne fint kan absorbere opptil 100% - noe som er viktig å tenke på om man skal lage våte fordeiger som poolish.

Så mye kan melet absorbere:

• Siktet hvetemel: 50-55%
• Tipo-00: 65-70% 

Det betyr at om hvetemel er det eneste melet du har for hånden, bør du tilpasse vannmengden for best resultat. 

Spesialmel og sterkere mel kan absorbere langt mer enn 70% vann, men en om du ikke vet styrke på melet, er det en fin tommelfingerregel å gå ut i fra. 

Hvorfor tilsette mer vann?

Hvis 65% vann gir en fin deig og blir en god pizza, hvorfor skal man tilsette mer vann og eksprimentere med vannmengdene? 

En pizza med mer vann er vanskeligere å jobbe med og er klissete, kan være vanskelig å forme og virker nokså håpløst for de som prøver for første gang.

Men en høyt hydrert deig har sine fordeler også.

Høyt vanninnhold i deigen er spesielt godt egnet når man steker pizza i en vanlig stekeovn. Varmen får vannet til å fordampe, men i det vanndampen stiger, løfter den også med seg deigen.

Du vil dermed få en pizza med ekstra stor, luftig skorpe - selv i vanlig stekeovn som ikke har de ekstreme temperaturene som pizzaovner har.

Høyt vanninnhold gjør det også lettere for glutenet å binde seg, ettersom gluten er avhengig av væske for å bli til. Et bedre glutennettverk gjør deigen elastisk og sterk, og den tåler både mer håndtering og blir luftigere under steking. 

Eksprimenter med hydrasjon

Om du har fått øynene opp for italiensk pizza med luftig skorpe, er hydrasjon noe du absolutt bør eksprimentere med. Men hvor begynner man?

• 65% hydrasjon er fint å bruke som utgangspunkt - her blir deigen fast nok til å knas ordentlig, men har fremdeles nok vanninnhold til å danne et sterkt glutennettverk og gi gode pizzaer. 
• 70% hydrasjon er en svært elastisk deig som er klissete å jobbe med, og må eltes i maskin eller ved å strekkes og foldes. En klissete og vanskelig deig å jobbe med om du ikke har erfaring med slike deiger.
• 80% hydrasjon er gjerne vannmengden som brukes i focaccia. Deigen er veldig våt og elastisk, og svært vanskelig å jobbe med som en vanlig deig. 
• 100% hydrasjon brukes nærmest kun i fordeiger som skal bakes inn i en mindre hydrert deig (som poolish). Deigen er ekstremt elastisk og sterk, men egner seg ikke som pizza før den blir blandet i en deig med lavere hydrasjonsnivå. 

Gå få prosent opp eller ned av gangen

Når du eksprimenterer med deigen er det lett å hoppe opp mange prosent av gangen. Men husk at selv 1-2% har enorm innvirkning på pizzadeigen og resultatet.

Er du fornøyd med 65%, kan du prøve en mer hydrert deg på 67% og se hva det gjør med deigen. Jobb deg sakte oppover - kanskje 72% er din perfekte pizza?