Pizzakalkulator og bakerprosent

"Bakerprosent" eller "bakerens prosenter" er den hellige gral for å lykkes med gjærbakst, og spesielt brød og pizza. Hovedprinsippet er å regne ut prosentvis hva man trenger i tillegg til mel, slik at man hver gang får en perfekt deig og god bakst.

Så hvordan regner man egentlig ut hvor mye gjær, vann, mel og salt man trenger i en pizzadeig? 

Regnestykket for perfekt pizzadeig

Bakerprosenten tar utgangspunkt i melet som den faste variablen. Melet er alltid 100%. Det vil si at om du skal bruke 1000 gram mel, regner du ut resten av ingrediensene etter melets vekt og hvilken prosentandel de skal ha.

• 100% mel
• 65% væske
• 3% salt
• 0.2% gjær 

Her blir det da 1 kilo mel, 650 gram væske, 30 gram salt og 2 gram gjær. Dette regnestykket er flott for deg som er ny med pizzabaking og vil prøve deg på napolitansk pizza. Her trenger du ikke endre noen ting.

Vann og hydrasjon i pizzadeig

Melmengden er alltid 100%. Du tar alltid utgangspunkt i alt melet du tenker å bruke - men vannmengden er relativ. 

En ordinær, napolitansk pizza bakt med tipo-00 har gjerne en vannmengde på 65% (også kalt hydrasjon), men baker du med et sterkere mel, kan du øke hydrasjonen i deigen til 66-70%. 

Det vil gi en helt annen spiseopplevelse og deigen vil oppleves som klissete og kanskje vanskelig å arbeide med om du baker pizzadeig med høy hydrasjon for første gang. 

Tørrgjær eller fersk gjær?

Bruk helst fersk gjær, men tørrgjær er også et godt alternativ. Du bør riktignok huske på at du bør halvere mengden om du bruker tørrgjær.

Tørrgjær er nemlig langt mer potent enn fersk gjær, og du kan ende opp med overgjæret deig om du bruker for mye. 

Hvorfor så lite gjær?

Pizza blir best om den får heve i minst 8 timer, da får smakene tid til å utvikle seg. Når du gir deigen din god tid, trenger du bare litt gjær - den vil fremdeles gi en fantastisk, luftig skorpe.

Stikkordet for god gjærbakst er tid - det er da du får aller best resultater. 

Hvor mye gjær du trenger, avhenger noe av hvor lenge du kan la deigen heve. Et godt utgangspunkt er 0.2% gjær i deigen, og den bør heve minst 6 timer, gjerne 8. 

Hvis du skal heve noe over lenger tid og har mye gjær i deigen, vil gjæren vokse for fort før melet og glutenet har blitt sterkt nok til å "ta i mot" og holde på luftboblene i deigen.

Hvorfor så mye salt i pizzadeig?

Du stusser kanskje over at det skal mer enn en klype salt i deigen?

Salt har to hovedfunksjoner i bakst - smak og for å hindre gjæren i å utvikle seg for fort. Derfor ser du gjerne at søt gjærbakst har litt salt i oppskriften.

Men hovedgrunnen for saltmengdene i brød og pizza, er fordi salt er noe av det som gir den utrolig gode, karakteristiske smaken.