Slik langtidshever du italiensk pizza

Om du akkurat har oppdaget ekte, napolitansk pizza, kan det virke unødvendig å heve deigen så lenge. For den gode, gamle langpannepizzaen som hevet i maks 1-2 timer totalt var vel bra nok? 

Heving (eller fermentering) handler om mye mer enn å få en luftig deig. Det er en prosess som skal settes i gang for å få den aller beste smaken, og den tar tid. Men den som er tålmodig, blir belønnet med en smaksopplevelse de sjelden vil glemme. 

Derfor skal italiensk pizza heve så lenge

En klassisk napolitansk oppskrift består av mel, vann, salt og en minimal mengde gjær. Gjærmengden er ofte så små at du ikke engang får veid dem på en vanlig kjøkkenvekt! 

Med så lite gjær i deigen, trenger den lenger tid på å utvikle seg og gjøre deigen luftig.

Kan man ikke bare ha i mer gjær, så trenger den ikke heve så lenge? Skal du ha pizza i en fei, kan du såklart ta en snarvei ved å ha mer gjær i deigen, men da vil du også miste mye av den gode smaken som ikke rekker å utvikle seg på den korte tiden.

Dette skjer i heveprosessen

Deigen består jo av akkurat det samme som en vanlig, tykk pizzabunn, så hvorfor smaker de så forskjellig? Hevetid og salt er den store hemmeligheten. 

Samspillet mellom gjær og stivelse

For å utvikle seg, trenger gjæren mat i form av sukker. Da produserer den gass som vil løfte deigen. Sukker får den når enzymer i deigen bryter ned stivelse. Når gjæren har god tilgang på sukkeret fra den nedbrutte stivelsen, vil den også være med på å gi pizzadeigen en kompleks og ekstra rik smak.

Enzymene bryter ned stivelsen sakte, mens gjæren er veldig aktiv så fort den har våknet til liv i deigen. For å sikre at enzymene rekker å bryte ned stivelsen i melet, kan vi sette deigen kaldt i kjøleskapet. 

Gjær blir nærmest inaktiv i kalde temperaturer, mens enzymene fortsetter å jobbe - det er her den store hemmeligheten ligger.

Da rekker enzymene å bryte ned stivelsen, noe som resulterer i at de små mengdene med gjær har nok av mat å spise for å produsere gass. Sukkeret som ikke blir spist, gir pizzaskorpen den lekre, gylne og nesten karamelliserte overflaten. 

Forskjellen på heving i kjøleskap og romtemperatur

Pizzanerdene snakker om antall timer i CT og RT. CT er en forkortelse for "controlled temperature", og betyr her kjøleskap. RT er "room temperature", eller romtemperatur. 

Heving i romtemperatur

Dette er gjærens favorittemperatur! Her vil den spise, produsere gass og arbeide i fullt tempo. Selv med minimale mengder med gjær i deigen, vil deigen potensielt overheve etter 12-24 timer på benken (eksakt tid vil variere etter romtemperatur).

Heving i kjøleskap

For å hindre overheving og å få fram de aller beste smakene, må vi bremse gjæren. Det gjør vi ved å sette deigen i kjøleskapet. Dekk den til med plast eller et lokk, og smør gjerne bollen og toppen av deigen med litt olivenolje - da tørker den ikke ut i kjøleskapet. 

Ta den ut minst 6-8 timer før du skal bruke den. Da får gjæren tid til å våkne og glutenet får god tid til å slappe av og deigen blir dermed lettere å strekke senere

Et sterkt glutennettverk er viktig for heveprosessen

Når hvetemel blandes med vann, settes det i gang en prosess som aktiverer glutenet. Gluten er det som gjør deigen sterk, slik at den kan holde på gassene gjæren produserer uten å falle sammen eller slippe gassen gjennom.

Riktig meltype med høyere gluteninnhold (høyt proteininnhold) vil også gjøre pizzabakingen enklere. 

Glutennettverk kan formes på to måter

1. God tid

Med en gang mel kommer i kontakt med vann, vil de to proteinene glutenin og gliadin blande seg sammen og danne gluten. Men det tar en stund før de har blandet seg godt nok til å få alle egenskapene som gluten har - blant annet å bli så elastisk at den kan holde på gassene gjæren produserer. 

Når du setter deigen kaldt, vil du også sørge for at den overivrige gjæren ikke produserer mer gass enn deigen klarer å ta i mot.

2. Elting

Når vi elter deigen, hjelper vi glutenin og gliadin å blande seg fortere. Det er også derfor all korttidshevet deig alltid skal eltes lenge før heving, slik at glutenet har blitt dannet før gjæren tar over heveprosessen.

En langtidshevet deig har dermed ikke like stort behov for mye elting. Kna deigen raskt sammen, tid vil gjøre resten. 

Hvorfor så mye salt i deigen?

Saltmengdene er ofte større enn man er vant til i en napolitansk pizzadeig. Først og fremst er salt er en fantastisk smakforsterker, og er med på å gi masse smak til deigen. I tillegg vil salt bremse gjæret fra å overheve deigen for fort. 

Gjær er nemlig lite glad i salt, og vil bruke litt tid på å komme til hektene - noe som gir enzymene bedre tid til å bryte ned stivelse.

Langtidsheving gir lettfordøyelig pizza

Det er enda flere bonuser ved å la deigen heve lenge. Har du noen gang reagert på gjærbakst, blitt litt oppblåst eller uvel av å spise nybakte boller og annen bakst?

Ofte er det fordi det er mye stivelse som ikke er nedbrutt, noe man kan reagere på. Med en langtidshevet deig, krever det ikke like mye jobb for fordøyelsessystemet vårt for å bryte ned maten - det har enzymene allerede gjort for oss!