Dette må du vite om gjær

Den lille, brune klumpen i kjøledisken inneholder mer enn 240 milliarder små celler, og alle disse sørger for å gi luftig, smakfull bakst. Så hvordan sørger man for å bruke gjæren for best resultat og i riktige mengder?

Uten gjær blir baksten flat og kompakt, og man kan trygt si gjær er uunnværlig i luftig og god gjærbakst.

Så mye gjær trenger du

Ta utgangspunkt i hvor mye mel du bruker i oppskriften: En tommelfingerregel er at du trenger 1,2% tørrgjær eller 2% fersk gjær. Det vil si at om du bruker 1 kilo mel, trenger du 12 gram tørrgjær eller 20 gram fersk gjær. 

Forskjellen på fersk gjær og tørrgjær

Fersk gjær har begrenset holdbarhet, og det er dermed mye enklere å plukke med seg en pakke med tørrgjær så du har gjær liggende når bakelysten kommer snikende. Men hva er egentlig best? 

• Fersk gjær setter i gang heveprosessen fortere enn tørrgjær, så du må beregne litt ekstra hevetid med tørrgjær
• Tørrgjær er mer potent enn fersk gjær, og derfor kan du ikke erstatte 50g fersk gjær med 50g tørrgjær. Halvèr vekten om du bytter til tørrgjær!

Skal du uansett lage en langtidshevet deig, kan du bruke fersk og tørrgjær om hverandre. Har du et stramt tidsskjema for bakingen, har du bedre hell med fersk gjær. 

Omregning av fersk gjær og tørrgjær

Skal du bake og følger en oppskrift som kun bruker fersk gjær? Du kan heldigvis enkelt bytte ut med tørrgjær, og omregningen er enkel:

1 pakke fersk gjær (50 gram) tilsvarer 1 pose tørrgjær (12 gram)

Flere omregningstips:

• 1 pose tørrgjær inneholder ca. 4,5 ts
• 1 ts tørrgjær veier 2,8 gram

Forskjellen på de ulike gjærtypene

Du har sikkert sett både blå, rød, gul og grønne gjærpakker på butikken. Hvorfor er det så mange, er ikke gjær bare gjær? 

• Blå gjær anbefales å bruke i gjærdeiger uten/med lite sukker (maks 5% av melmengden). Den er derfor best til å bruke til brød, rundstykker og liknende.
• Rød gjær er utviklet med en annen gjærstamme enn blå gjær, og er best egnet til deiger som inneholder mer enn 5% sukker. Perfekt til boller og annen søt hvetebakst.
• Gul gjær er gjær er spesielt utviklet for pizzadeiger og inneholder en annen gjærstamme. Denne gjæren gjør at deigen slapper mer av så den blir enklere å forme uten at deigen trekker seg tilbake.
• Grønn gjær egner seg til alle typer bakst, men er spesielt godt egnet til pizza. 

Mindre gjær når du skal heve deigen lenge

En korttidshevet deig er en som har total hevetid på 1,5-4 timer. Skal deigen heve lenger, kan du med fordel kutte ned på gjærmengden. 

• 0,2% fersk gjær
• 0,1% tørrgjær

Bruker du 1 kilo mel, trenger du dermed så lite som 2 gram fersk gjær og 1 gram tørrgjær. Gjær er potente saker, du trenger faktisk ikke mer så lenge du har god tid!

Ikke følg oppskrifter slavisk

Hvis du skal heve deigen lenger enn oppskriften sier (for eksempel en vanlig bolledeig som skal du vil heve over natten), er det viktig å kutte ned på gjærmengden, ellers vil deigen fort heve for fort, og kollapser lenge før den skal brukes. Da blir det ingen luftig bakst, og den vil smake av gjær. 

Lang hevetid og lite gjær gjør at deigen hever sakte, men det gjør også at hvetemelet og glutenet får tid til å utvikle seg og blir sterkt nok til å holde på gassen gjæren produserer. 

Holdbarhet og oppbevaring av gjær

Fersk gjær skal oppbevares i kjøleskapet. Har du fersk gjær til overs som du ønsker å bruke senere, legg gjæren tilbake i papiret med en plastpose rundt i kjøleskapet. 

Usikker på om gjæren fremdeles lever? Ha gjæren i et glass med vann og tilsett en knivsodd sukker og røre rundt. Etter noen minutter vil det komme skum på toppen av vannet hvis gjæren fremdeles har futt i seg.

Slik fungerer gjær

Gjær setter i gang en rekke prosesser når den våkner til liv i en gjærdeig. Siden dette er en levende organisme, er det viktig å ta noen forhåndsregler når man baker med gjær.

Den trenger vann, næring og oksygen for å trives. Vann har vi i deigen når vi blander ingrediensene, næring får den av stivelsen i melet og oksygenet elter vi inn i deigen. 

Legg merke til temperaturen

Gjær er veldig temperaturavhengig, og er på sitt aller mest aktive når den er rundt 25 grader. Derfor er det viktig å ikke elte deigen i maskin så lenge at den blir alt for varm.

• Gjær går nærmest i dvale i kjøleskapstemperatur. Skal noe langtidsheves mer enn 12 timer, bør det stå i kjøleskap så deigen ikke blir overgjæret
• Gjær dør ved 50 grader. Det betyr at du får en siste heving i stekeovnen fram til bakverket når 50 grader. 
• Ikke elt for lenge med kjøkkenmaskin. Noen maskiner kan heve temperaturen på deigen så mye at gjæren dør. Følg med underveis!

Vær forsiktig med salt og sukker

Både salt og sukker kan ta livet av gjær. Skal du lage søte deiger, er det derfor anbefalt å bruke riktig gjær. Denne stammen med mikroorganismer tåler nemlig sukker bedre enn det blå og gule gjæret. For mye salt er det ingen av gjærtypene som liker. 

Alt med måte

I små mengder er både sukker og salt perfekt for å få gjæren til å fungere bedre. Spesielt salt kan legge en liten demper på heveprosessen i starten, noe som gjør at hvetemelet får bygget et sterkere glutennettverk som igjen kan holde bedre på gassen gjæren produserer når den går i gang med arbeidet sitt.