Langtidsstekt lammelår med gratinerte poteter
En klassisk oppskrift på langtidsstekt lammelår med gode grønnsaker og gratinerte poteter. I sausen bruker vi kraft fra lammet sammen med blant annet eplegelé og fløte.
Tid
Ingredienser
Slik gjør du
- Varm ovnen opp til 225 grader. Krydre steken godt med rosmarin, salt og pepper. Del hvitløksfeddene. Stikk lommer i låret med en kniv og sett inn hvitløksfeddene.
- Skrell gulrot, sellerirot og løk, del i grove biter, og brun dem lett i stekepannen i litt olje. Legg alt i en ildfast form med laurbærblader. Hell på vannet, legg låret i formen og sett inn et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet (pass på at du ikke treffer benet).
- Sett lammelåret i ovnen og stek til du har fått fin farge på kjøttet. Ta ut formen. Skru ovnen ned til 65 grader og la døra stå åpen et par minutter så den får kjølt seg ned. Sett inn kjøttet igjen.
- Sjekk steketermometeret etter noen timer. Ved 65 grader er kjøttet «medium pluss» stekt, perfekt stekegrad for lammelår. Kjøttet kan fint stå i 5,5-6 timer, temperaturen vil aldri overstige 65 grader som ovnen står på. Ønsker du det mer rosa, bør du steke og servere ved cirka 60 grader. Pakk kjøttet godt inn i folie, og legg gjerne over en dyne, da har du en time eller to på deg til å gjøre klart til middag, samtidig som kjøttet holder seg varmt. Ta vare på kraften.
- Saus: Sil kraften fra lammelåret og kok opp, la det koke ned til du har cirka 2 dl kraft i kjelen. Tilsett fløte og rosmarin, kok opp og la det småkoke til sausen tykner litt, cirka 5 minutter. Smak til med soyasaus, eplegèle, salt og pepper. Rør litt maizenna ut i kaldt vann, eller bruk brun maizennajevner. Visp inn litt og litt mens sausen koker, til du har ønsket konsistens.
- Gratinerte poteter: Skrell poteter og skjær dem i tynne staver. Fres løk og fennikel i smør i en kjele. Legg potetene, løk, finhakket hvitløk og fennikel i en smurt, ildfast form. Krydre med salt og pepper. Rør sammen crème fraîche, kremfløte og dijonsennep. Hell dette over så det akkurat dekker potetene. Tilsett osten, og bland godt. Stek i ovnen på 200 grader i cirka 45-50 minutter, eller til potetene er møre og «sausen» har begynt å tykne noe. Dette kan du gjerne gjøre dagen i forveien for så å varme opp, under folie, før servering.
- Grønnsaker: Varm løken i 5 minutter i varm olje i en wok eller kjele, til den er bløt. Tilsett finstrimlet gulrot og hvitløk, rør om. Finsnitt grønnkålen og tilsett, rør om og la småfrese til kålen er mør. Ta kjelen av platen, tilsett sukkererter, dijonsennep, saften av 1 sitron, finsnittet gressløk og olivenolje. Krydre med salt og pepper.