Reinsdyrcarré med gresskarpuré og sennepsjy

Slik gjør du

1. Reinsdyr

   1. 1
      Reinsdyr: Start med å skjære løs benet på carréen. Ta vare på bein, sener og eventuelt fett til sausen.
   2. 2
      Krydre kjøttet godt med salt, grovkvernet pepper, og tørket steinsopp som er kjørt i blender eller foodprocessor til pulverform.
   3. 3
      Brun så kjøttet i en god panne med nøytral steke olje på alle sider. Trekk pannen av platen og tilsett smør. Øs smøret over kjøttet.
   4. 4
      Fileten stekes ferdig i pannen til en kjernetemperatur på 54 grader. Dette går veldig kjapt. La kjøttet hvile i noen minutter før det kuttes.
   5. 5
      Sjysaus: Start med å brune avskjær, kjøtt og bein i en stekepanne med nøytral stekeolje. Bruk høy varme.
   6. 6
      Skrell sjalottløken, del i to og kutt i strimler. Stek løken sammen med kjøttet.
   7. 7
      Senk varmen, tilsett rødvin og reduser ned til ca. halve mengden. Tilsett en god og varm kraft enten fra okse eller viltkraft. La sausen småputre.
   8. 8
      Når sausen har redusert til ønsket konsistens og smak, siler du sausen gjennom en finmasket sil. Smak til med grov sennep, salt, pepper og noen dråper sitronsaft på slutten.
   9. 9
      Gresskarpuré: Skrell gresskaret og kutt i små biter. Kok bitene møre i saltet vann. Hell av vannet og kjør i blender med smør, olivenolje og salt.
   10. 10
       Rosettkål: Vask rosettkålen og del i to. Stek i en panne rett før servering med litt smør, salt og pepper.
   11. 11
       Ovnsbakt løk: Skrell løken og del i to. Stek i en panne med nøytral stekeolje, med snittsiden ned. Når løken har fått fin farge, senk varmen. Tilsett smør. Smak til med salt og pepper og server.