Ytrefilet av hjort med pastinakkpuré og viltsaus

Slik gjør du

1. Hjort

   1. 1
      Hjort: La ytrefileten få ligge fremme og temperere seg en stund før du begynner.
   2. 2
      Skjær ytrefileten i fire like store biter og bind evt. en hyssing rundt hver medaljong for å få dem høye. Brun medaljongene i ca. 4 minutter på hver side. Krydre med litt salt og pepper.
   3. 3
      Legg medaljongene i en ildsfast form. Fjern hyssingen og legg over mandelsmør og sett formen i ovnen på 250 grader på grillvarme, i 2-3 min.
   4. 4
      Mandelsmør: Bland meierismør med mandelspon, finhakket persille, noen dråper trøffelolje eller worchestershiresaus, knust einebær, salt og pepper.
   5. 5
      Pastinakkpuré: Skrell pastinakkene og skjær dem i jevne biter. Kok bitene godt møre i en kasserolle med vann.
   6. 6
      Sil av vannet, og mos. Rør inn fløte og tilsett smør, finhakket persille, trøffelolje og grovt havsalt.
   7. 7
      Stekte rotgrønnsaker: Rens og skjær rotgrønnsakene i små terninger og kok dem møre sammen med linsene i lettsaltet vann. La grønnsakene og linsene renne godt av seg.
   8. 8
      Fres finhakket sjalottløk i smør, og tilsett linse- og grønnsaksblandingen. Smak til med salt og pepper, og dryss over persille rett før servering.
   9. 9
      Saus: Gulrot, purre, sellerirot og løk brunes lett med pepperkorn i stekepanne.
   10. 10
       Viltkraftbein eller viltavskjær og grønnsakene legges så i en stor kjele med viltkraft og litt vann i en time. Siles og reduseres ned til halvparten. Ha i godt med rødvin under reduseringen.
   11. 11
       Tilsett så matfløte og rognebærgele. Smak gjerne til med salt og pepper.